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一、冀菜是不是中国第九大菜系
谁都知道，按照中国餐饮业的传统派别分类一共有川菜、粤菜、鲁菜等八大菜系，而且经过多年的岁月流转，这八大菜系对中国餐饮业的发展产生深远影响。
然而，近几年，河北一直在积极推动“冀菜”三大系列之一的直隶官府菜创建中国新菜系，使直隶官府菜成为中国第九大菜系，在全国乃至全世界叫响“冀菜”品牌。
记者获悉，在刚刚落幕的第二届中国餐饮业博览会上，直隶官府菜成为餐饮业界一匹当之无愧的“黑马”。其菜系中的锅包肘子、黄焖鸡脯、官府烧腌鱼等菜品被中国烹饪协会授予北京2008奥运会推荐食谱菜品展金奖。
其实，不仅仅是直隶官府菜，冀菜中的不少品牌菜在此次餐博会上同样引人注目。在展区中，蕴含直隶官府文化浓厚气息的展图成为展馆最亮的一大看点，充分展现了“冀菜”特别是直隶官府菜的发展创新历程，除了河北玉兰香保定会馆外，展区中还展示了承德御膳餐饮有限公司、唐山鸿宴饭庄等河北省知名餐饮企业令许多人参观完河北展区后表示想不到“冀菜”有这么深厚的饮食文化。其二，直隶官府菜菜品模特表演是我国餐饮舞台上首次出现的菜模，同时采用背景音乐和现场解说，直观地表现了直隶官府菜传承、发展和创新历程。邯郸一篓油餐饮有限公司的厨师在展位上，一根擀面杖同时擀10张饺子皮的绝活儿，也让人拍手叫绝。此外，与美食相配套的还有一大批新近挖掘推出的带有直隶官府浓厚文化气息的青花瓷器皿，如久已失传的温盘、浓汁蛊、鲍鱼盏等也是餐博会的一大亮点。
在这次博览会上刮起了一股“冀菜”热风，尤其是直隶官府菜大大提升了“冀菜”的知名度和影响力，同时，这预示着“冀菜”、特别是直隶官府菜将开始走出河北，走向全国。
据了解，河北餐饮文化源远流长，受中国先进餐饮文化的辐射和影响，冀菜风格、烹饪技艺、筵席礼仪等饮食文化不断孕育成长，逐渐形成了包括宫廷菜、官府菜、民族菜、地方菜等种类，“冀菜”主要有三大派系：冀中南菜，以保定为代表，这是“冀菜”中更大的流派，主要包括官府菜和家常菜，拥有600多年历史的直隶官府菜即是代表；此外还有冀北宫廷塞外派，以承德为代表，像满汉全席即是代表；此外有冀东沿海派，以唐山为代表，以烹制鲜活水产原料见长。
据业内人士透露，近些年，随着南菜北上，乡土菜进城以及新菜品的切入，高档餐馆的“冀菜”经营遭受的冲击很大，“冀菜”比例急剧下降。其面临的问题是如何“挖掘、传承和创新”，进而推动“冀菜”抓住机遇叫响全国。
为此，河北省近日专门举办“2006冀菜饮食文化展演活动”。据了解，组委会将陆续组织举办“冀菜发展与创新论坛”、“燕赵餐饮企业品牌展暨名菜、名点、名宴展”、“冀菜创意大赛”、“冀菜北京推广月”等，还将编印《冀菜名菜、名宴集锦》。充分展示河北餐饮业发展成就，深入挖掘冀菜历史，培育树立冀菜品牌。
2005年，河北省餐饮住宿业实现社会消费品零售总额349.6亿元，同比增长19%，位居各行业之首，有30多家餐饮企业被评为国家特级、一级酒家酒店。
“2006冀菜饮食文化展演活动”组委会一位负责人对记者说，河北餐饮业已形成了独有的地域风格和文化理念。冀菜既注重地方特色，又博采众人之长；在继承传统技艺的同时，不断追变求新，要和旅游产品相结合。冀菜用材广，选料精，内功深，注重色香味型，讲究营养结构，突出咸鲜、浓香和酱香，花样品种繁多，追求环境幽雅大方，重礼仪，讲服务，影响力和知名度不断提升。如保定会馆的“直隶官府全鱼宴”和“中国直隶官府宴”“一品文官菜”和“一品武官菜”等获得评委的高度评价，成为第二届餐博会的大赢家之一。涿州华鼎奇公司华鼎御面被认定为2008北京奥运会推荐菜品；邯郸一篓油餐饮有限公司获1个中国名宴称号。
河北玉兰香保定会馆饮食有限公司董事长梁连起说，目前，共有40多款“直隶官府菜”被我们挖掘继承，数百款各类“直隶官府菜”及十多项经典宴席尚在开发之中。此外，我们还对“直隶官府菜”和“直隶官府宴”进行了专利申请和品牌注册，其中，“直隶官府菜”今年6月被正式认定为河北省非物质文化遗产，我们希望“直隶官府菜”能成为“冀菜”乃至“中国官府菜”的骄傲，使“直隶官府菜”成为中国第九大菜系。
二、菜系的分类
1、鲁、川（四川）、粤（广东）、闽、苏（江苏）、浙（浙江）、湘、徽（安徽）等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。
2、川菜是中国四大菜系之一，主要由重庆、成都及川北、川南的地方风味名特菜肴组成，烹制 *** 有煎、炒、爆、熘、锅贴等近40种3000余种。川菜的味型之多，居各大菜系之首。鱼香肉丝、麻婆豆腐、回锅肉、口水鸡等。
3、鲁菜，又叫山东菜。历史悠久，影响广泛。是中国饮食文化的重要组成部分，成为中国四大菜系之一，以其味鲜咸脆嫩，风味独特， *** 精细享誉海内外。善于以葱香调味，如“烤鸭”、“烤乳猪”、“锅烧时子”、“炸脂盖”等。
4、江苏菜用料以水鲜为主，刀工精细，注重火候，擅长烛、烟、熄、糯;追求本味，清鲜本和，咸甜醇正。代表菜有"拆烩大鱼头"、"清蒸鲥鱼"、"野鸭菜饭"、"银芽鸡丝"、"鸡汤煮千丝"、"清炖蟹粉狮子头"、"双皮刀鱼"等。
5、浙江位于东海之滨，北部水道成网，素称鱼米之乡;西南丘陵起伏，盛产山珍野味;沿海渔场密布，海产资源丰富。浙江人民利用这些富饶的自然资源，创制出许多深受人们喜食乐道的浙江名菜。浙江菜系由杭州、宁波、绍兴三个地方菜组成，其中以杭州菜为代表。浙江菜的代表菜有"西湖醋鱼"、"干炸响铃"、"雪菜黄鱼"、"东坡肉"、"清汤越鸡"、"元江鲈莼羹"、"叫化鸡"、"生爆鳞片"、"龙井虾仁"、"奉化摇蜡"、"南湖蟹粉"等。
6、粤菜，是我国四大菜系之一，粤菜即广东地方风味菜，主要由广州、潮州、东江三种风味组成，以广州风味为代表。著名菜肴有：烤乳猪、白灼虾、龙虎斗、太爷鸡、香芋扣肉、五彩炒蛇丝、菊花龙虎凤蛇羹等都是饶有地方风味的广州名菜。
7、湖南菜简称“湘菜”，以品种丰富，味感鲜明而富地方特色，名师辈出，自成一系而闻名于世。诸如“发丝百页”细如银发，“梳子百页”形似梳齿，“溜牛里脊”片同薄纸，更有创新菜“菊花鱿鱼”、“金鱼戏莲”，刀法奇异形态逼真，巧夺天工。
8、闽菜是中国八大菜系之一，经历了中原汉族文化和当地古越族文化的混合、交流而逐渐形成。闽菜由福州、闽南和闽西三路不同风味的地方菜组合而成。其特点是清爽、鲜嫩、淡雅、偏于酸甜。如"茸汤广肚"、"肉米鱼唇"、"鸡丝燕窝"等菜肴，均具有浓厚的地方色彩。
9、皖南菜向以烹制山珍海味而著称，擅长炖、烧，讲究火功。芡大油重，朴素实惠。善于保持原汁原味，不少菜用木炭制成炭基长时间地用小火炖。代表菜有"红烧头尾"、"符离集烧鸡"、"奶汁肥王鱼"、"葡萄鱼"等
10、中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。
11、我国的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。
12、鲁、川、粤、淮扬四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，就形成了我国的八大菜系。
13、（1）鲁菜：鲁菜即山东风味菜，由济南、胶东、孔府菜点三部分组成。济南菜尤重制汤，清汤、奶汤的使用及熬制都有严格规定，菜品以清鲜脆嫩着称。胶东菜起源于福山、烟台、青岛，以烹饪海鲜见长，口味以鲜嫩为主，偏重清淡，讲究花色。孔府菜是“食不厌精，脍不厌细”的具体体现，其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫迁御膳相比。山东菜调味极重、纯正醇浓，少有复杂的合成滋味，一菜一味，尽力体现原料的本味。另一特征是面食品种极多，小麦、玉米、甘薯、黄豆、高粱、小米均可制成风味各异的面食，成为筵席名点。山东著名风味菜点有：炸山蝎、德州脱骨扒鸡、原壳扒鲍鱼、九转大肠、糖醋黄河鲤鱼等。
14、（2）川菜：风味包括成都、重庆和乐山、自贡等地方菜的特色。主要特点在于味型多样，变化精妙。辣椒、胡椒、花椒、豆板酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。其中最负盛名的菜肴有：干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煸牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等。
15、（3）粤菜：粤菜即广东菜，由广州、潮州、东江三地特色菜点发展而成，是起步较晚的菜系，但它影响极大，不仅香港、澳门，而且世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主。粤菜注意吸取各菜系之长，形成多种烹饪形式，是具有自己独特风味的菜系。广州菜清而不淡，鲜而不俗，选料精当，品种多样，还兼容了许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。潮州古属闽地，故潮州菜汇闽粤风味，以烹制海洋菜和甜食见长，口味清醇，其中汤菜更具特色。东江菜又称客家菜，客家为南徙的中原 *** ，聚居于东江山区，其菜乡土气息浓郁，以炒、炸、焗、焖见长。粤菜总体上特点是选料广泛、新奇且尚新鲜，菜肴口味尚清淡，味别丰富，讲究清而不淡，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”（香、松、软、肥、浓）、“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。时令性强，夏秋讲清淡，冬春讲浓郁，有不少菜点具有独特风味。
16、著名的菜点有：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、东江盐焗鸡、白灼基围虾、烧鹅、蚝油牛肉、广式月饼、沙河粉、艇仔粥等。
17、（4）淮扬菜：淮扬菜是中国长江中下游地区的著名菜系，其覆盖地域甚广，包括现今江苏、浙江、安徽、上海，以及江西、河南部分地区，它有“东南之一佳味”、“天下之至美”之誉，声誉远播海内外。
18、由于后来浙江菜、徽菜以其鲜明特色各为八大菜系之一，淮扬菜汇于江苏，同时烹饪界习惯将淮扬菜系所属的江苏地区菜肴称为江苏菜，这样，淮扬菜成为单以扬州、淮安为中心，以大运河为主，南至镇江，北至洪泽湖、淮河一带，东至沿海地区的地方风味菜。淮扬菜选料严谨，讲究鲜活，主料突出，刀工精细，擅长炖、焖、烧、烤，重视调汤，讲究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生。口味咸淡适中，南北皆宜，并可烹制“全鳝席”。淮扬细点，造型美观，口味繁多， *** 精巧，清新味美，四季有别。
19、代表菜有：清炖狮子头，拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、清蒸鲫鱼、水晶肴蹄、三套鸭、软兜鳝鱼、炝虎尾、炒蝴蝶片、冬瓜盅、三丁包子、翡翠烧卖、蟹黄汤包、千层油糕等。
20、江苏菜除上述淮扬菜外还包括南京菜、苏锡菜和徐州菜等地方菜系。南京菜烹调擅长炖、焖、叉、烤。特别讲究七滋七味：即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭；鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥。南京菜以善制鸭馔而出名，素有“金陵鸭馔甲天下”的美誉。苏锡菜擅长炖、焖、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精细，时令时鲜，甜咸适中，酥烂可口，清新腴美。近年来又烹制“无锡乾隆江南宴”、“无锡西施宴”、“苏州菜肴宴”和太湖船菜。徐州菜风味在历史上属鲁菜系，随时代变迁，其菜已介乎苏、鲁两大菜系之间，口味鲜咸适度，习尚五辛、五味兼崇，清而不淡、浓而不浊。其菜无论取料于何物，均注意“食疗、食补”作用。另外，徐州菜多用大蟹和狗肉，尤其是全狗席甚为著名。
21、江苏名菜名点有：盐水鸭肫、炖苏核、炖生敲、生炒甲鱼、丁香排骨、清炖鸡子、金陵扇贝、芙蓉鲫鱼、菊花青鱼、菊叶玉版、金陵盐水鸭、叉烤鸭、叉烤鳜鱼（以上为南京名菜）；松鼠鳜鱼、碧螺虾仁、翡翠虾斗、雪花蟹斗、蟹粉鱼唇、蝴蝶海参、清汤鱼翅、香炸银鱼、染溪脆鳝、镜箱豆腐、无锡肉骨头、常熟叫花鸡、常州糟扣肉（以上为苏锡菜）；霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸、荷花铁雀、奶汤鱼皮、蟹黄鱼肚、凤尾对虾、爆炒乌花、红焖加吉鱼、红烧沙光鱼（以上为徐州菜）；天目湖砂锅鱼头、淮安软兜、金蹼仙裙。江苏点心富有特色，如秦淮小吃、苏州糕团、汤包，都很有名。
22、（5）闽菜：闽菜是以福州、闽南、闽西三地区地方风味菜为主形成的菜系。福州菜清鲜、爽淡，偏于甜酸，尤其讲究调汤，另一特色是善于用红糖作配料，具有防变质、去腥、增香、生味、调色作用。闽南菜以厦门为代表，同样具有清鲜爽淡的特色，讲究佐料长于使用辣椒酱、沙菜酱、芥末酱等调料。闽西位于粤、闽、赣三省交界处，以客家菜为主体，多以山区特有的奇味异品作原料，有浓厚山乡色彩。闽菜以炸、熘、焖、炒、炖、蒸为特色，尤以烹制海鲜见长，刀工精妙，人趣于味，汤菜居多，具有鲜、香、烂、淡并稍带甜酸辣的独特风味。福建小吃点心另有一功，它取材于沿海浅滩的各式海产品，配以特色调味而成，堪称美味。
23、最著名的风味菜点有：佛跳墙、鸡汤氽海蚌、淡糟香螺片、沙奈焖鸭块、七星鱼丸、糟醉鸡、煎糟鳗鱼、半月沉江、燕皮馄饨、福州线面、蚝仔煎等等。
24、（6）浙江菜：浙江菜有悠久的历史，它的风味包括杭州、宁波和绍兴三个地方的菜点特色。杭州菜重视原料的鲜、活、嫩，以鱼、虾、时令蔬菜为主，讲究刀工，口味清鲜，突出本味。宁波菜咸鲜合一，以烹制海鲜见长，讲究鲜嫩软滑，重原味，强调入味。绍兴菜擅长烹制河鲜家禽，菜品强调入口香绵酥糯，汤浓味重，富有乡村风味。
25、浙江菜具有色彩鲜明，味美滑嫩，脆软清爽，菜式小巧玲珑、清俊秀丽的特点。它以炖、炸、焖、蒸见长，重原汁原味。浙江点心中的团子、糕、羹、面点品种多，口味佳。
26、名菜名点有：龙井虾仁、西湖莼菜汤、虾爆鳝背、西湖醋鱼、炸响铃、抢蟹、新风鳗鲞、咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼、牡蛎跑蛋、蜜汁灌藕、嘉兴粽子、宁波汤团、湖州千张包子等。
27、（7）湘菜：湘菜包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜点特色。湘江流域以长江、衡阳、湘潭为中心，是湘菜的主要代表。其特色是油重色浓，讲求实惠，注重鲜香、酸辣、软嫩，尤以煨菜和腊菜着称。洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长，特点是量大油厚，咸辣香软，以炖菜、烧菜出名。湘西菜擅长 *** 山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡，口味侧重于咸香酸辣，有浓厚的山乡风味。湖南菜更大特色一是辣，二是腊。
28、著名菜点有：东安子鸡、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、火宫殿臭豆腐、吉首酸肉、换心蛋等。
29、（8）徽菜：徽菜风味包括皖南、沿江、沿淮之地的菜点特色。皖南菜包括黄山、歙县（古徽州）、屯溪等地，讲究火功，善烹野味，量大油重，朴素实惠，保持原汁原味；不少菜肴都是取用木炭小火炖、煨而成，汤清味醇，原锅上席，香气四溢；皖南虽水产不多，但烹制经腌制的“臭桂鱼”知名度很高。沿江菜以芜湖、安庆地区为代表，以后也传到合肥地区，它以烹制河鲜、家畜见长，讲究刀工，注意色、形，善用糖调味，尤以烟熏菜肴别具一格。沿淮菜以蚌埠、宿县、阜阳等地为代表，菜肴讲究咸中带辣，汤汁色浓口重，亦惯用香菜配色和调味。著名风味菜有：无为熏鸭、毛峰熏鲥鱼、符离集烧鸡、方腊鱼、石耳炖鸡、云雾肉、绿豆煎饼、蝴蝶面等。
三、中式菜品的味型有多少种
中餐——中国风味的餐食菜肴。中餐分：川菜、粤菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜、八大菜系。口味有：酸、甜、苦、麻、辣、咸等。
由于各大菜系地域特色，烹饪 *** ，味道味型有所不一样。
下面就重点说说“川菜”中的味道类型。
川菜分为基本味型和复合味型两种，复合味型太多难以计数，目前只归纳总结了50种左右，具体如下：
1、酸味型分为：酸辣、姜醋、茄汁、酸甜。
2、甜味型分为：荔枝、甜咸、甜香。
3、咸味型分为：咸香、咸辣、咸酸、酱香、腐乳、怪味。
4、辣味型分为：香辣、芥末、鱼香、胡辣、蒜泥、家常。
5、香味型分为：酒香、蒜香、葱香、糟香、椒香、五香、十香、花香、果香、麻酱、奶香、烟香、孜然、糊香、腊香、陈皮、咖喱、姜汁、芝麻、臭香、冷香。
6、鲜味型分为：咸鲜、蚝油、蟹黄、鲜香。
在川菜中我们常吃的味道味型有鱼香、干烧、辣子、红油、麻辣、怪味、椒麻、酸辣。等等……
关于菜系分类50种，菜系的分类的介绍到此结束，希望对大家有所帮助。
