大家好，今天给各位分享脆皮里脊的一些知识，其中也会对脆皮里脊肉的做法进行解释，文章篇幅可能偏长，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在就马上开始吧！
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一、糖醋里脊的脆皮糊怎么调制
糖醋里脊的脆皮糊怎么调制？这个好像没有什么固定的答案，每个人的做法不一样，调脆皮糊用的材料也都不一样，最常用的就是淀粉和水，或者面粉、鸡蛋、水，还有一种就是用面粉、淀粉、泡打粉、蛋黄，可以根据自己的需求来选择用哪一种。
糖醋里脊是经典传统名菜之一，是以猪里脊肉为主材，加上面粉、淀粉、糖、醋等佐料 *** 而成，味道酸甜可口，外焦里嫩，深受大家的喜欢，里脊肉肉质鲜嫩，很适合炒着吃，里脊肉营养丰富，做成糖醋里脊，好吃又下饭，很多人不知道糖醋里脊的脆皮糊怎么调制，下面就个大家分享下做法。
糖醋里脊肉的脆皮糊调制的 *** 很多，每个人的做法都不一样，调脆皮糊用的材料也都不一样，不过我一般都是用淀粉和蛋清、水或者淀粉和面粉水，淀粉和蛋清没有什么比例，调成稀稠适中的糊就行，面粉和淀粉的话，比例是1：1就可以了。
想要做出好吃的糖醋里脊，除了脆皮糊的调制很重要，选里脊肉也很重要，一定要用新鲜的里脊肉，买肉的时候要选择肉质色泽红润，呈透明状，摸起来肉质紧密，富有弹性，用手按一下可以很快恢复原状的，闻起来没有其它异味的里脊肉，这样做出来的糖醋里脊才好吃。
1、食材：里脊肉、姜、葱、淀粉、鸡蛋
2、把葱姜洗干净，葱切段，姜切丝备用，把里脊肉洗干净，切成大小相同的长条，放碗里，加入葱，姜，盐，朝着一个方向搅拌均匀，腌制20分钟。
3、准备一个碗，倒入适量的淀粉，打入鸡蛋清，加入水搅拌均匀，搅拌成拉丝状，用勺子舀起淀粉糊，可以垂直慢慢向下流，这种稀稠度就是可以了。
4、把腌好的里脊肉放进去，均匀的裹上淀粉糊，起锅烧油，油温6成热，放入裹好的里脊肉，小火炸至表面微黄定型，控油捞出。
5、再把火调大，把油温生高，再把炸好的里脊肉放进去复炸一遍，炸至表面金黄，捞出备用，里脊肉复炸一遍会更酥脆，颜色也更好看。
6、锅中放入番茄酱，糖，白醋，再加入适量的水，大火煮来，用水淀粉勾芡，熬成浓稠的汤汁。
7、把炸好的里脊肉倒进去，快速翻炒，使里脊肉均匀的裹上糖醋汁，出锅装盘即可，酸甜可口，外酥里嫩的糖醋里脊肉就做好了。
二、糖醋里脊的脆皮糊怎样才能脆
脆皮菜肴入口松脆鲜嫩，是近年来较受欢迎的一道工
艺菜。它通常是把加工成形的原料挂面粉、生粉、色拉油、
化学疏松剂和适当的水搅拌成的稀糊后油炸而成。成品的
外壳呈半透明状，色泽金黄。它的 *** 关键是调制脆皮糊，
而调制脆皮糊又离不开对各种原料性质的了解和配比的掌
握。现就本人工作实践中的一些体会并结合有关理论知识，
对以糊的性质原理及调制 *** 简述如下：
脆皮糊中选用的面粉，就是通常使用的精制粉，它色
泽纯白颗粒细，由淀粉、蛋白质等组成，其蛋白质由麦麸
蛋白和麦胶蛋白组成。麦胶蛋白具有粘性好的特点，能使
原料在挂糊时较粘， *** 菜肴时，不至于滑落。而麦麸蛋
白有一定的韧性和较好的抗拉强度，能抵御化学疏松剂产
生的二氧化碳气体的膨胀，使内部产生很多孔隙，形成片
状或椭圆形的多孔结构，在 *** 时粉糊不会走散。正是由
于麦胶蛋白和麦麸蛋白构成了统称的“面筋”，才能使脆
皮菜肴具有一定的骨架。但是仅用面粉经膨松油炸后的成
品，外层不够松脆质地不够细腻，风味就会逊色不少。因
为面粉中“面筋”大多在26－30左右（以湿量计），淀
粉含量只有65－70左右，而脆皮糊所需要的“面筋”量
一般要在15－20左右，才能使脆皮菜肴入口后稍一咬嚼
即外皮脆松而化，舌上味蕾触及主料的本味，达到理想的
效果。所以还要加入无“面筋”产生的其他原料，来稀
释“面筋”的浓度，调节“面筋”的润度。
在调制脆皮糊时一般多采用淀粉（生粉）来补充仅用
面粉做脆皮糊面筋过强、光洁度差、不够松脆的不足。烹
调中常用的淀粉有马铃薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉和小
麦淀粉，这类淀粉分子颗粒大，含直链淀粉量高，结构疏
松，粘性和吸水性较好，色泽纯白，质地细腻，能促进成
品的松脆程度，改善成品的色泽，降低面粉的面盘强度。
但面粉和淀粉在一起搅拌时容易使面筋粘合成块，面筋在
糊中分布不均匀，影响操作，对菜肴质量产生不利因素。
要使成品色彩鲜艳，光亮滑润并极其松脆，还需要进一步
降低“面筋”的强度；同时，为使“面筋”在糊中分布均
在脆皮糊中加入油脂，能使面粉和淀
粉中的其他物质成，油脂分布的在蛋白质
（面筋）或粉粒的周围形成油膜。由于油
脂中含有大量的疏水基，限制了蛋白质的
吸水率，油脂加入越多，面粉、淀粉的吸
水性越小，形成的“面筋”就越少。面粉
的吸水率随着用油量的增加而降低，又由
于油膜的相互隔离使已经形成的面筋微粒
不易彼此粘合在一起，形成了大“面筋”
块，产生了降低脆皮糊的弹性和韧性的松
脆结构。在 *** 脆皮糊时一般多采用色拉
油，其质地清澈，是烹调中广泛使用的油
脆皮糊的松脆结构除上述配料的互相调节、扬长避短
外，主要还是加入化学疏松剂的缘故。化学疏松剂有两类：
碱性疏松剂和复事疏松剂。碱性的有小苏打、碳酸氢钠、
碳酸氢铵、碳酸铵。复合疏松剂有小苏打与明矾、小苏打
与酒石酸氢钾、小苏打与酸性磷酸钙碱性疏松剂在加热时
除产生需要的二氧化碳气体外还产生氨气，产生氨气的速
度快比重小，上冲力大，容易使成品内部组织孔洞过多，
不均匀。氨气还有强烈的 *** 性，并在制品中有残留量，
使菜肴表面或内部组织产生黄色斑块，对维生素也有破坏
作用，因此，碱性疏松剂在脆皮糊中使用时有一定的缺点。
所以在调制脆皮糊时一般多采用复合疏松剂。它是由碱剂、
酸剂及填充剂组成的：碱剂通常为小苏打；酸剂则种类很
多，常用的有酒石酸氢钾、明矾、酸性磷酸钙等物质；填
充剂由淀粉、脂肪酸构成，其作用在于增加疏松剂的保存
性，防止吸潮结块而失效，也可调节减缓气体产生的工使
气泡的产生比较均匀。复合疏松剂的优点在于消除了碱性
疏松剂的弊端，它的疏松原理是脆皮糊制品油炸受热过程
中，碱剂与酸剂发生中和反应，放出二氧化碳气体，使菜
肴不残留碱性物质，从而能提高菜肴的质量。
调制脆皮糊是以上几种原料的恰当配比，再加适量清
水的调和过程，一般配比是面粉140克、生粉25克、色拉
油30克、发酵粉（小苏打35、明矾50、淀粉15）6克，
用水量根据菜肴主料量而定，一般掌握在能使主料挂糊时
三、脆皮里脊肉的做法
1.将里脊肉切成约2厘米的厚度，用刀在肉上反复划几刀，使其更容易入味。
2.将切好的里脊肉放入碗中，加入适量的盐、胡椒粉、生姜粉、蒜粉、料酒、生抽、老抽、糖、鸡精，搅拌均匀，腌制20分钟。
3.将腌制好的里脊肉均匀地裹上一层薄薄的淀粉，再用手轻轻拍打，使淀粉附着更牢固。
4.热锅凉油，将里脊肉放入锅中，小火慢慢煎炸，煎至两面金黄酥脆即可。
四、糖醋里脊脆皮怎么办
1.猪里脊肉切成手指粗的长条，加入少许盐，1汤匙料酒腌制入味
2.小碗中放醋2汤匙，白糖3.5汤匙，少许盐，淀粉加水混和成水淀粉加入一起搅拌均匀成调味芡汁
3.淀粉加水再加点蛋清，调匀成厚的糊，腌制好的猪里脊挂糊备用
4.锅中放稍多点油，烧至8成油温，入挂好糊的肉条，炸至表面发白捞出。注意肉条不要一起放入油锅，而是要一条条放入，一次不要放太多
6.锅中油继续加热，油温再次升上来至9成热时把刚才炸的肉条分一半入锅炸至表面金黄色，捞出，再继续把另一半也入锅炸至金黄色
8.锅中留底油，烧热放番茄酱炒至出红油
10.芡汁变浓稠红亮时，加入炸好的肉条，快速翻匀出锅
1、肉条挂糊用的糊，不能太稀，要调到筷子搅拌感觉有阻力时为好。
2、肉条之一次下锅炸的时候，要用筷子夹着一根根放入油锅，家庭用油不多，所以每次炸不要放太多，一次大概放6.7根左右一起炸。肉条下锅后，千万不要翻动，过一会儿肉条外面结壳后会自己浮上来，如果一下锅就用筷子去翻动，反而会粘锅。
3、因为经过之一次油炸，肉条不会再粘在一起了，所以复炸肉条的时候，把所有肉条分成两份炸至金黄色就可以了。
4、肉条炸的时间不能太长，油温要控制好，两次过油是为了让肉条能有外焦里嫩的口感。
5、最后肉条裹芡汁的时候，动作要快，快速翻炒让肉条均匀裹上糖醋汁后立即出锅。
6、做糖醋类的菜，糖醋的比例很重要，这次这个糖醋的比例我觉得很合适，你们也可以试试看。
7、炸过肉条的油，过滤下就可以用来炒蔬菜了。提醒下，这个油千万别再用来油炸别的食物了，食用油反复多次加热会产生有害物质，对健康不利。
OK，本文到此结束，希望对大家有所帮助。
