本篇文章给大家谈谈炒菜时各种调料的用法，以及做菜时调料的添加顺序是怎样的对应的知识点，文章可能有点长，但是希望大家可以阅读完，增长自己的知识，最重要的是希望对各位有所帮助，可以解决了您的问题，不要忘了收藏本站喔。
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一、饭店炒菜时必备的调料都有哪些啊
饭店炒菜时除了用到我们家庭经常用的油、盐、酱油、醋、白糖、味精、花椒、辣椒、葱、姜、蒜头等，还有一些饭店必备的调料：
1、蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。
2、麻油(香油)：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。
3、米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。
4、辣椒酱：红辣椒磨碎制成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。
5、甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。
6、芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。
7、番茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。
8、XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。
9、小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。
橄榄油当中含有较高的单不饱和脂肪酸（55~83%），即油酸。除了供给人体所需的大量热能外，还能调整人体血浆中高、低密度脂蛋白胆固醇的浓度比例。它适合淋在一些成品菜上，比如蒸鱼、面条等。
脱脂酸奶所含的营养成分与普通酸奶基本没有差别，但热量很低，但是每份酸奶仅含100千卡的热量。除了可以正常饮用以外还可在厨房用作蛋黄酱、沙拉和奶油的替代品。
蜂蜜营养丰富，而且只要存放得当可以长年保质不会过期，可当做多功能甜味剂使用。
番茄酱低热低脂，食用方便，可随时拿来增添食物鲜香味。更重要的是，与西红柿一样，番茄酱富含抗癌物质番茄红素。
大蒜是纯天然食品，营养丰富，还有抗菌消炎和保护心脑血管的作用。去皮切碎即可添加到各种菜色中去。
调味品芥末富含有助于提高免疫力的微量元素硒以及具抗癌作用的姜黄。芥末可加入沙拉酱、调味酱、泡菜、肉类食品等食物中。
二、烹调中调味料的用法大全,怎么做,什么做法
1、要让家常菜肴味道丰富诱人，在烹调中应当注意两个问题：要多备些调料和合理地对菜肴调味。一般家里除了油、盐、酱、醋等常用调料之外，更好还要备一些番茄酱、桂皮、茴香、辣椒、酱油、咖啡粉、郫县豆瓣酱、乳腐汁、五香粉、芝麻酱、蚝油、糟油等。
2、合理地调味掌握因料施调和因味施调的原则，一些颜色洁白、具有鲜美滋味的原料，一般主张调料宜轻，更好用无色调料，这样能使菜肴具有本色美。如清炒虾仁、清蒸鳜鱼等。如果原料异味较重，色发灰发暗，调味时应该重用香料或调以滋味浓厚的复合味，以掩盖掉本味的不足和本色的不美。因味施调是指各种调味料的组合有其规律性，不可随心所欲。比如糖醋卤的甜、酸、咸三者比例、糟溜等甜味的浓度等掌握应恰当。
3、在烹调中，油是一种不可缺少的传热介质，同时，它又是一种重要的调味料。它的味道是肥，有一种滋润感，有一种香味。无论是煸炒蔬菜还是烹炸鱼肉，其香肥味是显而易见的。有些芡较重的菜如能适量地推打入油脂，则其黏腻感一扫而光，给人以滑柔的口感。油的调味作用在酒菜中表现得最为典型。
4、油用作调味有的与充当导热体结合得很紧，一个菜只要用到油，油就参与调味了。还有，冷菜中用得较多，如麻油、葱油、步油、辣椒油等，这些油是在增添菜肴的香味。有时在色芡的菜肴表面淋些油，在起到增香添光作用的同时能与卤汁混为一体，解腻增味。
5、盐为百味之王，除了全甜菜，几乎所有的菜肴中都离不开盐。即使是某些个性鲜明的复合味，如糖醋味、糟油味，倘没有盐的参与，味道是不准的。鲜味的呈现也必有盐的参与，百分之百的纯味精是没有鲜味的。浓度再高的鸡汤，没有盐也是不鲜的。在烹调中，盐不仅能起到调味、提鲜作用，还可利用其渗透压力，腌制厚料，起到入味、挤出水分，抑制细菌生长的作用，并可保护原料的本色，还能增加面筋质的韧性和增白作用。
6、糖可分为白糖、红糖、冰糖、饴糖、蜂糖等。在烹调中，它们既有相同的特点，也有细微的差别。
7、白糖的用途最为广泛，菜肴、面点缺其不可。用于烹调，它能增甜、提鲜、和味及去腥解腻。白糖还有遇水而化，脱水冷却会凝结的特异功能，挂霜、拔丝菜独其特色。白糖加热到一定温度，变为焦糖，其色如酱油，即糖色。用于烹制红烧菜，颜色特别鲜，能使部分面制品松泡、软绵、增白。
8、红糖在烹调中的应用相对较窄，有时被当作白糖的替代品。用于面食。江南一带有产妇吃红糖的风俗。从营养角度说有其道理。白糖是红糖的精炼。红糖的营养价值高于白糖。
9、冰糖组织紧密，甜味纯正。烹调中作用与白糖相似，但常被用于强调色泽光亮或具有滋补作用的菜肴中，而且主要是经小火长时间加热的菜肴。
10、饴糖营养丰富，富含麦牙糖、葡萄糖和糊精，味甜，易于消化。饴糖主要用于面点 *** ，使制成品口感松软。用于烹制，主要是烧烤等菜肴，饴糖常被用来涂抹于表层，作为上色、增脆的添加料。
11、蜂糖具有提味、增色作用，主要用于面点个别菜肴，它常被用于代替饴糖，使菜肴表皮上色添光增脆。
12、酱油是一种色香味俱佳的调味品，而且富有营养。酱油采用大豆发酵后酿成，其氨基酸有17种之多，还有各种B族维生素和天然棕红色素。酱油的主要成分是盐，在烹调中通常也是盐的替代品，但由于酱油中含有一定量的糖、酸、酯、苯分等成分，加热后发生化学反应，能产生盐所没有的香气、鲜味和色泽。
13、酱油既可作凉菜的调味料，也是炒、烧等常用烹调 *** 的常用调料。
14、醋拥有特殊的酸香味，它的主要成分是醋酸，并含有苯酚、酯等成分，加热后产生香味。醋分为桂花醋、白醋、陈酿醋等几类。桂花醋酸味醇和；白醋为醋酸的稀释品，味感较差；陈酿醋味酸而纯，最适合于蘸食。醋在烹调中的作用有：解腥起香。醋在加热过程中，能与酒、油一起发生酯化反应；生成乙酸乙酯，能除去三甲氨（腥味来源），并有香味散发出来。所以在烹调鱼类等水产时往往要使用醋。川菜烹制水产品时，几乎个个菜肴都要在起锅前淋些醋，有些要使醋显酸味，有些则纯粹取其香味。人们在煸炒豆芽时，起锅前，淋些醋能消除豆腥味，并使豆芽更脆。在焖煮羊肉时加些醋，能解除羊腥味。调味。醋除了想提供酸味外，在烹调中他还具有神奇的调味作用，比如做菜时过于咸或过于甜时，加些醋调和便能调味，并得到理想的味感。菜肴过于油腻，加醋之后也能改善口味。在熬甜粥时，稍加些醋，能使粥易甜。
15、味精的主要成分是谷氨酸钠，常见的有含谷氨酸钠80%、90%、95%的几种，除去谷氨酸之外，剩余部分就是盐。故有些质量差的味精实际就是谷氨酸钠含量少，而填充以多量的盐，因此做菜时不觉鲜反觉咸。谷氨酸有很强的鲜味，即便加三千倍的水稀释，仍能感觉到它的存在，它是目前做菜的重要增鲜调料。
16、味精有两个特点当引起注意，一是它怕高温，尤其是超100℃以上的温度。因此，在油炸、火烤的菜肴表面，更好不加味精，比如挂糊的糊中，烤菜的表面腌渍。二是味精在偏酸性环境中呈味效果更好。而在偏碱性环境中效果较差。在很酸的环境中，味精的呈味效果也不好。故糖酸菜一般不主张加味精。
17、黄酒用于烹调，更大特点是能够解腥起香。
18、烹调过程中，合理用酒很重要。要使酒起到解腥增香作用，关键是要让酒挥发。所以，烹调过程中最合适的加酒时间，应该是整个烧菜过程中锅内温度很高的时候，比如煸炒肉丝，酒应在煸炒刚完的时候放：比如红烧鱼，煎鱼完毕最早加入的调料就是酒。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜、酒一喷入，立即爆起唤声，并随之冒起一股水气。这种用法是正确的。
19、上浆挂糊也用酒，但不能多，酒包裹于粉糊之内，不易挥发。并不是烹调的菜都得加酒，像榨菜肉丝汤就不用放酒，因为肉丝汤一汆好即起，酒很难挥发，酒味渗入菜肴的清淡品味中反变成一种不受欢迎的异味。
20、白酒中乙醇含量高，香味比黄酒更加浓烈，除了被饮用外，白酒在烹调中也可以充当调味料，常见的用法是；（1）用于腌菜，利用高浓度白酒起杀菌消毒增香作用。比如醉蟹，炝虾等。（2）用于炖菜。利用名贵白酒特有的香味，为菜肴增添风味，如茅台鸡。（3）用于生煸菜，以增加成菜的香味和脆嫩感，比如生煸草头、生煸葛叶、生煸豆苗等。（4）用作燃料，产生一种神奇的效果，兼使菜肴带上酒香。比如火烧冰淇淋，面上浇以高度白酒点燃后熄灯上席，蓝色的火苗熊熊燃烧，底下却是冰雪封冻。白酒燃烧后，香味四溢。还有“火焰醉虾”，先将活河虾以白酒炝醉，然后点火烧，虾壳渐红，火焰飘忽，香气袭人，别有一番情趣。
21、用于烹调的主要是甜葡萄酒。红葡萄酒醇香略甜，白葡萄酒味略酸。红葡萄酒作为调味料主要是使菜肴带上葡萄酒特有的酒香味，如葡汁鸡翅、红酒焗乳鸽；在西餐中用的也较多。白葡萄酒用作调料较少，但在炒洋葱时，加入少许白葡萄酒，洋葱既不易炒焦，又有悠悠的酒香味。
22、除此之外，葡萄酒还有另外一些功用：煎鱼前，在锅内喷上半小杯葡萄酒，可防止鱼肉粘锅；在火腿的切口截面上涂一层葡萄酒，可延长存放时间；用电冰箱制冰块时，事先滴些红葡萄酒，把这样的冰块放入冷面中，食来解暑效果极佳。
23、啤酒加热也能像黄酒一样产生脂化反应，解腥起香。同时它还能起到酶的作用，使蛋白质分解，增加肉类的鲜嫩度。比如 *** 凉拌菜时，以啤酒代水，烧开后原料在啤酒中焯水，成品味道鲜美可口。在烹调脂肪较多的肉或鱼时，加一杯啤酒，可以有效地除腻味。煮大闸蟹用啤酒代水，使蟹壳更艳，腥味减轻，蟹肉更香。烹制沙丁鳍地，可用啤酒先煮一会儿，这样制成的沙丁鱼特别牛。炒肉片和肉丝时，以淀粉加啤酒上浆，炒出的菜格外鲜嫩。烹制冻猪肉、冻排骨时，可先以少量啤酒将肉腌10min，再用清水冲洗一下烹调，可除去腥味。做清蒸鸡时，可先将鸡浸于啤酒中，然后再蒸，口味很好。蒸鱼时加适量啤酒，可帮助脂肪分解，产生酯化反应，使鱼肉更香美。以啤酒代水炖牛肉，牛肉肉质更鲜嫩，异香扑鼻。
24、咖喱粉原产于印度，盛行于东南亚一带，咖喱粉是用姜黄、小茴香、郁金根、麻绞叶、豆蔻、丁香、番红花、肉桂、橘皮、月桂叶、薄荷、芫荽子、芥子、姜片、蒜、胡椒、辣椒、花椒等料碾制而成的一种粉状调料。咖喱粉色深黄、味香辣，用于调味，能起增香、填色、去腥、提辣的作用。咖喱在烹调中已成为一种固定的复合味，常和动物原料结合。用于烧菜或滑烧菜。如咖喱鸡、咖喱鸭块等等。还可做成汤菜如咖喱牛肉汤以及用于面食的调味。
三、做菜时调料的添加顺序是怎样的
1、正常情况下，普通炒菜的调料添加顺序为：食用油→湿香料（葱、姜、蒜）→干香料（花椒、干辣椒、八角这些）→酱料（豆瓣酱、甜面酱、黄豆酱这些）→菜→食盐→酱油→提鲜料（鸡精，鸡粉，味精这些）。
2、当然，也有很多菜并不是这个顺序，比如红烧鱼就需要先在油里放盐，以免粘锅。比如蒜蓉青菜，需要快出锅前的一两分钟才放蒜蓉，这样才更有蒜香味。中国菜肴成千上万，放调料的顺序和 *** 也各有讲究，这肯定不是个统一固定的流程，如果想要饭菜做的色香味俱全，放调料的顺序就需要根据自己做饭的经验，每种食物的特性来加以定夺。
3、我们还是先拿最简单的烧青菜来说，如果做蒜蓉味道的烧青菜，不少人习惯将蒜沫放在油里先煸香后再放青菜，这样做出来的就是熟蒜的香味，而且这个香味并不是太浓郁，基本上没有蒜蓉青菜的独有特色。
4、更好的 *** 是，建议先将油烧热后放入干辣椒段，以及一小半的蒜沫，煸香蒜发黄以后再放入青菜，将干辣椒和熟蒜的香味融入青菜之后，这时候的青菜也基本断生了，这时候再放食盐，因为食盐放早了会出水太多。然后再加入剩下的生蒜蓉，翻炒至生蒜轻微断生即可放鸡精提鲜出锅。这样做出来的蒜蓉青菜不仅有了熟蒜的香味还有半生蒜的香味，细心的人会发现这两种蒜香是截然不同的。
5、再说一下红烧肉卤肉和清炖肉汤，其实大家都知道无论炖什么肉汤，这种营养汤品都是需要最后放食盐的，因为放的早了容易让肉的营养成分流失，随着汤水的蒸发也不好把握咸淡。
6、而同样是煮肉，卤肉或者红烧肉就需要先放盐，因为这些菜肴对汤品的营养要求并不高，主要吃的是个味道，所以先放盐也没什么问题，而且如果不先放盐再煮肉也入不了味。
7、说到放盐，再说回烧鱼，除了清蒸鱼，清炖鱼以外，大部分的烧鱼做法都是需要先煎香再炖煮，但是鱼的肉质娇嫩，皮上含胶质多很容易粘到锅底，所以一定是要更早的放食盐，也就是在倒入油之后就放盐，这样可以让鱼和锅底有一定的缝隙，才不会粘锅。
8、除此之外，比较特殊的就是放醋的顺序，醋是个易挥发的调料，如果放的过早，往往会有一部分的酸味会随着加热而挥发，这可能是由于醋酸成分容易变成气体的缘故。所以炒热菜尤其像醋溜土豆丝，绿豆芽这些，放醋更好是最后一两分钟再放。除非不需要太重醋味的菜，比如糖醋鱼，醋酸味不是非常的重要，所以可以事先放。
四、炒菜常备的调料有哪些
1、调料是人们用于调 *** 食品等的辅助用品，包括酱油、食盐、酱味等单一调料及鸡精等复合调料。
2、调料是调味用的佐料，种类包括咸味调料、甜味调料、酸味调料、辣味调料、鲜味调料等。
3、调料指天然植物香辛料，是八角、花椒、陈皮等植物香辛料的统称，复合型香辛料也称为调料。
4、油、盐、蒜、葱、生姜、白酒、醋、生抽、辣椒、味精、鸡精、糖、酱油、耗油等。油和盐是炒菜过程中必备的两种调料，蒜、白酒、姜、醋等可以去腥，可以提升菜的香味
五、炒菜的过程中,调料按照什么顺序放比较好
对于厨房小白来说，如何放调料也是一个难以判断的问题，其中放调料只需要根据以下几点规则做即可，1、盐巴最后放；2、调味料在菜品还没完全熟的时候放；3、液体调味料出锅前放。
首先，对于厨房小白来说，盐巴一定是最后放的，因为盐巴的多少，是可以直接决定一道菜的生死的，不管是人参还是鲍鱼，若是盐巴放多了，一定是难吃的，若是盐巴放太少，则是寡然无味的，所以新手放盐一定要一点点放，放一点以后便尝一下味道，直到自己觉得味道刚好了，再出锅，等到自己慢慢找到感觉了，那么盐巴就可以提前放了，这样也能够更加入味一些。
其次，调味品的种类比较丰富的，除了盐巴之外，还有花椒粉、胡椒粉、鸡精、味精等，但是这些调味料入锅的时间都是差不多的，就拿青椒炒肉这道菜来说，千万不要等到青椒和肉都已经炒干了才放，而是在辣椒还是半生的时候就放，这样才能够让调味料全都进入到食物本身，否则等到菜品都拔干了再撒调料的话，口感会非常差，而且会有一种在吃调味料的感觉。
最后，液体调味料包括醋、生抽、老抽和老抽，其中醋是一定要出锅前放的，因为醋加热太多的话会导致整道菜都酸酸的，大厨们一般在出锅前放醋，顺着锅边溜一圈，所以被称之为“锅边醋”，是能够给菜肴提香的。而老抽是调颜色用的，生抽则是提鲜的，老抽放入锅中以后是需要翻炒一下再出锅的，而生抽只需要放进去搅拌开即可，甚至都不需要开火翻炒。
关于炒菜时各种调料的用法，做菜时调料的添加顺序是怎样的的介绍到此结束，希望对大家有所帮助。
