今天给各位分享豆瓣酱的 *** 流程的知识，其中也会对豆瓣酱的 *** 流程是什么进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在开始吧！
本文目录
一、豆瓣酱的 *** 流程是什么
1、豆瓣酱是一种以豆类和小麦为主要原料，经过发酵、熬煮而成的调味品。它的 *** 流程主要包括选材、浸泡、煮熟、发酵、炒制等环节。下面将详细介绍豆瓣酱的 *** 流程。
2、选材： *** 豆瓣酱的主要原料是黄豆和小麦。选择新鲜、无虫蛀、无霉变的黄豆和小麦为佳。黄豆含有丰富的蛋白质，经过发酵后能产生鲜美的味道；小麦则能增加酱的粘稠度和口感。
3、浸泡：将黄豆和小麦分别放入清水中浸泡。黄豆需要浸泡8-12小时，直至豆粒饱满、无硬心；小麦需要浸泡6-8小时，直至麦粒饱满、无硬心。浸泡的目的是让豆粒和麦粒充分吸水，便于煮熟和发酵。
4、煮熟：将浸泡好的黄豆和小麦分别放入锅中，加入足够的水，用中小火慢慢煮熟。煮至豆粒和麦粒熟透、软糯即可。煮好的豆粒和麦粒要捞出沥干水分，以免影响发酵效果。
5、发酵：将煮熟的豆粒和麦粒混合在一起，加入适量的盐，搅拌均匀。然后将混合物放入发酵容器中，压紧、密封。发酵容器要选择透气性好、容易散热的材质，如陶瓷或玻璃。发酵过程中要保持温度在25-30℃，湿度在70-80%，发酵时间约为30-40天。发酵过程中，豆粒和麦粒会在微生物的作用下逐渐分解、转化，产生丰富的氨基酸、有机酸等风味物质。
6、炒制：发酵完成后，将发酵好的豆瓣酱倒入锅中，加入适量的食用油，用小火慢慢炒制。炒制过程中要不断翻动，以免糊底。炒至豆瓣酱颜色变深、香味四溢即可。炒制的目的是让豆瓣酱中的水分蒸发，增加酱的浓郁度和保质期。
7、晾晒：将炒好的豆瓣酱摊放在干净的托盘上，晾晒至表面干燥、无水分即可。晾晒的目的是让豆瓣酱进一步脱水，增加保质期。
8、储存：将晾晒好的豆瓣酱装入干净、密封的容器中，储存在阴凉、干燥的地方。储存过程中要避免阳光直射、潮湿，以免影响豆瓣酱的品质。
9、通过以上七个步骤，美味的豆瓣酱就 *** 完成了。在实际生产中，还可以根据个人口味和需求，添加辣椒、花椒、香料等调料， *** 出不同风味的豆瓣酱。总之，豆瓣酱的 *** 过程虽然繁琐，但只要掌握好每个环节的技巧，就能 *** 出美味可口的豆瓣酱。
二、豆瓣酱的 *** 流程(用西瓜,发霉的馒头,食盐,黄豆,瓷罐做)
1、先把黄豆用水泡涨，再用高压锅或电炖锅将其煮烂，沥去水分，放在木板上或竹帘上摊凉，然后直接拌入干面粉，令豆瓣全沾上面粉，摊平到半厘米至2厘米的厚度，盖上白纸任其发酵。农村一般用一种叫黄金枝的灌木枝叶盖上，一般2至3天就发毛了，一般豆子真正发透毛要一个星期左右。毛色有白毛、黄毛、还有黑毛。数白毛和黄毛更好，如是黑毛就是温度太高的缘故。如果气温低，可用被子盖，有毛就可以掀掉，任其发透毛。趁天晴晒发毛的豆瓣，晒得越干越好，放在瓶中备用，然后将红辣椒、生姜、大蒜。洗净、晾干、切细。放在大盆里，加入干豆瓣、西瓜、少许白酒和盐一起拌匀（一斤豆瓣一两盐），装在玻璃瓶里，压紧豆瓣，旋紧瓶盖，在常温下密封数月。数月后豆瓣成了红褐色，豆瓣酱就做成了，这样做的酱就叫阴酱。
2、另一做法：用一只瓷罐，洗净晾干，凉开水倒入坛中放入盐（一斤干豆瓣一两盐）将备用的干豆瓣、西瓜、倒入坛子里，盐水高于豆瓣1—2寸，用纱布包好坛口，防止小虫和苍蝇飞入，否则容易生蛆；还要防止雨水入坛使酱发霉变质。有太阳就晒，6月的骄阳更好，有时坛内的豆瓣酱咕咕作响，如开水沸腾，此时要经常用筷子或棍子搅拌，大约两个月的时间，酱就做成了。这就是晒酱，酱成红褐色，味道鲜美。
3、还有： *** 豆瓣酱更好在每年的4—5月间
三、豆瓣酱的 *** ***
步骤1、把晒得半干的红辣椒磨碎或剁碎，为了节省时间和精力我选择研磨机磨碎，特别要注意的是辣椒刚磨好就立即加入盐白酒和菜籽油，这一步特别重要，可以防止做好的豆瓣酱泛酸冒泡，而且做好的豆瓣酱颜色不变，保持红艳鲜亮。
步骤2、先将发酵豆瓣清洗一下，弄碎晒干，然后把姜剁成碎，和花椒豆瓣碎一齐拌入磨好的辣椒酱中，调好盐味。
步骤3、将拌匀调好味的辣椒酱放入坛中，沿坛口缓缓倒入菜籽油，将豆瓣酱与空气完全隔绝为止，然后密封坛口，等待豆瓣酱发酵好。
四、郫县豆瓣酱的做法
1、原料简单。郫县豆瓣的原料就是四川大量出产的辣椒、蚕豆、面粉、黄豆和蚕豆；2、用料讲究。要生产出上等的郫县豆瓣，一定选用上等的二荆条辣椒和二流瓣蚕豆；3、 *** 工艺考究。生产上等的郫县豆瓣，蚕豆瓣子是自然发酵，瓣子要成形、酥脆，入口化渣；辣椒是自然卷曲；晾晒豆瓣的土陶缸要入地5寸，以便“吸地气”；一定要经过足够的生产时间。
（1）精选二荆条海椒，去把后用扁锹切成一寸二分长，与盐混合放入槽桶中于太阳下暴晒，每天翻搅两次；
（2）经冷水浸泡后的二流板干蚕豆放入开水锅中稍煮一下捞起冷却后用石磨碾压去皮；
（3）黄豆磨成面后与糯米混合制成曲饼，与精面粉混合，和去皮的蚕豆瓣搅拌，放入扁筐中，送入曲房，使之自然发酵；
（4）发酵后的豆瓣入缸与海椒混合；
（5）每天早晨翻、晒、露，一年左右后红豆瓣成熟，黑豆瓣一年半以上成熟。
用传统生产工艺所生产的豆瓣与工业化生产的豆瓣相比，更注重原料的精选与工艺上的精益求精，因此所生产的豆瓣色泽更红亮，咸淡相宜，回味更长，口感更好。20世纪80年代以后，随着市场需求的增涨，郫县豆瓣的机械化、工业化生产不断膨胀，传统生产工艺受到挤压，逐渐萎缩。加之传人稀少，至使传统生产工艺几近失传。 [9]
原始 *** 郫县豆瓣的各类工用器具都是用实木打造的。
高车——木质结构，解放前运输鲜椒和蚕豆的工具。
杆秤——同“称”，计量工具，主要用于百斤以上大宗物料的计量。
筛架——主要用于蚕豆与杂质的分离，滤去碎石以及多余杂物。
石磨——石磨主要用于蚕豆的脱壳以及磨小麦。这个石磨约有200公斤，石料 *** 。
风谷机——木质结构，主要用于分离蚕豆壳。
烫瓣桶——处理蚕豆瓣的工具，直径约1米，楠木 *** ，此桶有上百年历史。
配料盘——配制原料的容器，直径约1米，此桶为柏木结构，有上百年历史。
剁椒桶——宰制辣椒的容器。此桶为柏木，也是“益丰和”老作坊保留下来的历史见证文物。
瓦缸—— *** 发酵郫县豆瓣的容器。同瓦缸配套使用的工具叫“杵”，长约1.4米，竹木结构。小的叫“抹片”，俗称“贝片”，平整土缸内容物的工具。
抹板——俗称“贝片”，平整瓦缸内豆瓣的工具。
锨盘——木质结构，翻动调配原料的工具。
郫县豆瓣自从诞生的那一天起，就与蜀中百姓和所有喜欢川菜的人结下了不解之缘。从营养的角度说，郫县豆瓣含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物，维生素c和辣椒碱，长期食用可增进食欲，促进人体血液循环，并且起到驱湿却寒的作用。作为一种技艺和文化，郫县豆瓣已深深地融入四川人的血液和川菜的魂魄中。
另一方面，郫县豆瓣除了影响到本土的餐饮习惯和饮食文化，也对全国其他一些菜系发挥了一定作用。郫县豆瓣的外销始于民国初年，从水路和陆路出川的郫县豆瓣可以东经成渝而入湘、鄂，南转宜宾而行销云、贵，西由雅安而远销康藏，北经广元而至陕、甘。如今，更是不远万里跨越重洋远销至国外。
其中由四川郫县豆瓣股份有限公司生产的鹃城牌郫县豆瓣荣获“中华老字号”称号。
郫县豆瓣是川菜的主要调料之一。由四川郫县人陈守信始创于清朝康熙年间。产于郫县的唐昌、郫筒、犀浦等十九个乡镇。因其在川菜中的重要性，有“川菜之魂”的称号。
作为川菜必不可少的辅料，郫县豆瓣对一方的文化和一方的餐饮习俗均产生了深远的影响。 1、优质红辣椒：主要采用郫都区及郫都区附近的双流、仁寿、中江、三台、盐亭等川东地区的二荆条红辣椒，采摘时间在每年的7月至立秋后15天，少数采用其他地区的优质红辣椒，要求其色泽红亮、肉头饱满、无霉变、无杂物。
2、蚕豆：技术指标应符合GB/T 10459的规定，主要产自川东地区和云南省。
3、工艺用水：水源取自郫县地区的地下水源，水质应符合GB 5749的规定。
蚕豆―精选、脱壳―浸泡―拌小麦粉、米曲―制曲―发酵―甜豆瓣
红辣椒―去把、清洗、拌盐、轧碎―入池发酵
辣椒胚+甜豆瓣―入缸（池）―拌合―翻、晒、露―成品―包装
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