本篇文章给大家谈谈传统臭豆腐 *** 流程，以及老式传统臭豆腐 *** *** 对应的知识点，文章可能有点长，但是希望大家可以阅读完，增长自己的知识，最重要的是希望对各位有所帮助，可以解决了您的问题，不要忘了收藏本站喔。
本文目录
一、臭豆腐的 *** ***
1、把买回来的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小块，每块都斜放在中间
2、稻草去掉叶子和稻穗，只留下稻杆，洗干净，剪成20公分长的段
3、将用布包好的豆腐一片一片整齐堆在木板上（可放在菜板上），
更高可重叠三层或四层，底面积尽量大些，然后用另一块木板或石板压
在上面，这时用大锅加水放在上层木板或石板上（用巨石代替也是不错
的选择，反正一个字，压在上面的东西就是要“重”！），这样压着24
小时内不要管它，这个过程是通过重力把豆腐里面的水全部给挤出来，
而且让它结构更加紧凑。因为整个过程会有水渗出来，所以更好放在水
池里做这个工作，当然，这一天你的水池就不能用了。我是放在方形的
盆里做的，这样就不会因为有水渗出来把地板弄脏了。
4、一天以后再去检查这些豆腐，你会发现它们被挤得扁扁的紧紧的，
整整齐齐的。好了，现在可以把纸箱找出来，底下先密密实实地铺上一层
1cm厚的稻杆，然后把用布裹好的豆腐一层一层放在上面，放完以后上面再铺上一层厚厚的稻杆。然后放在潮湿阴凉的地方，每天去检查一遍，一般3天左右就可以闻到诱人的臭豆腐香味了，你检查一下有没有长毛或者
表面拉丝，如果有，就算做好了，记住，标准是有臭豆腐的香味和长毛、拉丝。
5、至于怎么吃好吃，我觉得用油煎好比用油炸要好吃，如果再有一
些椒盐就会更美味了。不过一定要煎透，要保护好你的肚子，还有就是做好的臭豆腐要赶紧吃，不能放，否则会有意想不到的事发生。当然你也可以把剩下的臭豆腐剥去棉布放进冰箱冷冻层保存，要吃的时候解冻就可以，我们家最长的保存记录是1年半，一般来说，风味不会改变，但是口感不
如新做的。棉布用完可以洗干净晾干收藏起来下次继续使用。
二、传统臭豆腐的发酵 ***
用料：老豆腐、辣椒面、盐、生姜、陶瓷坛子、稻草。
1、新鲜或者放了几天的老豆腐，阳光下晾晒一天，表皮有点干干的。
2、容器中铺稻草。稻草能通风透气，保持湿润。
3、再铺上带孔的渔网，或者干净的带孔的东西就行。
4、码好豆腐，也是先铺稻草，再铺包苹果的包装纸，上面盖的是包梨的包装纸。最上面盖上稻草，再盖上锅盖。务必要置于阴凉，无光的地方。
5、码放豆腐时，豆腐之间要有间距。让豆腐处于架空的状态。在10℃左右的环境下放置10到15天。图中是已经长好毛的豆腐。
6、将长好毛的豆腐拿出来，太阳下晾晒，同时去除一些水分，一般三天左右。
9、准备的老坛子，清洗，倒扣，控干水。
10、豆腐裹辣椒面，放进老坛子，铺平一层豆腐，撒一层姜丝。重复操作。
11、装坛的豆腐，用保鲜膜封口。最上面放沙袋，掩盖实。放两三天后，就可以吃了。
12、想吃的时候，就去坛子里夹几块。
三、老式传统臭豆腐 *** ***
*** 老式传统臭豆腐的过程共包含五个步骤，所需食材包括1500克卤水豆腐、50克小米、适量食盐、一个蒸锅以及一个5L陶瓷坛。在 *** 过程中，需特别留意，若打开时气味和颜色与正常臭豆腐存在明显差异，则表明 *** 过程存在不当操作，应避免食用。以下是详细的 *** 步骤：
之一步：切好蒸熟。将卤水豆腐切成均匀的小块，随后利用蒸锅将其蒸熟。
第二步：放置发霉。将蒸熟的豆腐块放置在阴凉通风处，等待其表面自然长出长长的霉线。
第三步：煮米油。在锅中加入2.5L水，煮沸后转小火，放入小米熬制。待小米汤表面形成一层米油，即可关火。
第四步：装坛密封。将霉线沿豆腐块缠绕好，放入陶瓷坛中。随后将熬好的米汤倒入坛中，加入适量食盐，确保密封。
第五步： *** 完成。将陶瓷坛密封保存一个月，随后即可打开食用。
总结：上述步骤详细介绍了老式传统臭豆腐的 *** 流程，希望这些步骤能为您的烹饪之旅提供有价值的参考。
四、臭豆腐是用什么发酵的
中国的传统食品中，臭豆腐无疑是一个奇葩的存在。那种臭味足以让不喜欢的人退避三舍；而对喜欢臭豆腐的人而言，这又是人间至味。
奇特的风味，加之近年来频频爆出的丑闻，很多人都再问：这臭豆腐到底是怎样一种食品？吃起来能放心吗？
在不同的地区，臭豆腐的 *** 、加工和食用 *** 不尽相同，大致可以分为两类：
即超市可以买到的那种罐装的臭豆腐乳。
由豆腐进行自然发酵长出霉菌，再用盐以及香料腌渍后制成。
这种臭豆腐是青色的，传说因为受到慈禧太后喜爱，被赐名「御青方」而闻名天下。其食用方式也与普通豆腐乳相同，比如用来涂馒头和大饼，或者作为稀饭粥类的佐餐小食。
在南方的臭豆腐往往不直接食用，而是作为食材进行进一步的烹饪，比如油炸、炭烤、清蒸等等。这类臭豆腐的 *** 比臭豆腐乳要简单，只需将豆腐放入「臭卤水」中浸泡即可。
常在小吃街看到的油炸臭豆腐，原料就是这种类型的臭豆腐。
不管是哪一种，其核心都是豆腐被发酵。豆腐乳采取自然发酵，以霉菌为主；豆腐干用臭卤水来发酵，其中的菌种更加复杂。
二、为什么「闻起来臭，吃起来香」？
「闻起来臭，吃起来香」是臭豆腐的专有特征。这并非爱好者们的夸张，而是有充分的科学基础。
「闻」和「尝」是两种不同的感官体验。
「闻」是挥发性小分子通过鼻腔进入，被嗅觉细胞感知的过程。而「尝」是食物在口中咀嚼时，被味蕾细胞感知，同时挥发性分子从口腔中进入鼻腔，被嗅觉细胞感知的一种综合体验。
在我们体验食物时，「闻」到的分子和「尝」到的分子往往是不同的。
在臭豆腐的发酵过程中，复杂的微生物群将豆腐的一部分蛋白质分解，生成氨以及含硫化合物等物质，它们是「闻着臭」的主要来源——对，这类物质在排泄物中也大量存在。除此以外，发酵过程中还有大量其他种类的醚类、醇类、酯类等挥发性分子生成，这就构成了臭豆腐各具特色的气味。
同时，微生物产生的蛋白酶也会把蛋白质水解成多肽和氨基酸，这些发酵后的产物则具有浓烈的香味。最典型的就是谷氨酸——游离的谷氨酸盐是味精和鸡精的有效成分，各种发酵的豆制品有着浓郁的鲜味，奥秘也就在于此。
经过烹饪，尤其是油炸和烧烤，一方面，那些「臭味分子」充分挥发，臭味也就不浓了；另一方面，谷氨酸等氨基酸的鲜味被突出，加上氨基酸在高温下发生「美拉德反应」，还会进一步生成各种香味分子，于是就「吃起来香」了。
臭豆腐干的 *** 中，关键就是用于浸泡的「臭卤水」。
不同的生产者 *** 臭卤水的方式不同，有的用稻草以及肉类露天放置几个月，任其腐败、发酵，获得含有各种微生物的发酵液；也有的不用肉，而用刺桐叶、野苋菜、竹笋、菜心、冬瓜、姜、花椒等植物进行发酵，这也需要八个月甚至更长的时间来发酵，才能获得合格的臭卤水。
这些制取臭卤水的传统方式无法控制其中的微生物种类。固然可以得到发酵所需的「友好微生物」，但也无法排除对健康有害的致病微生物。再加上许多小作坊采用劣质原料以及污水来 *** 臭卤水，卫生就更无法保证了。
相比之下，现代化的生产可以对臭卤水进行一定程度的品质监控，比如监测致病细菌数量等。这样生产出来的臭豆腐，安全性就要高得多了。
四、「粪水」「化学制剂」臭豆腐是真的吗？
*** 上会见到一些采用「粪水」或者「化学药品」来 *** 臭豆腐的报道。
从技术角度说，单独用粪水或者化学药品都无法做出「闻起来臭，吃起来香」的臭豆腐来。
但是，不能排除有些不法商贩 *** 的臭豆腐具有某些风味上的不足，比如臭卤水不够臭，或者颜色不够深，就加入粪水或化学试剂来试图「优化」。或者有的不法商贩，仅仅是听说有人这干，也就去做了。
作为发酵豆制品的一种，规范生产的臭豆腐是可以安全食用的。在发酵中，细菌的代谢也会产生一些维生素，比如素食者很容易缺乏的维生素 B12，营养价值比起豆腐，甚至还有所增加。
需要注意的是，臭豆腐跟其他传统食品一样，并没有统一风味标准或 *** 流程——这种多样化使得人们面对一块具体的臭豆腐时，很难客观地去判断它的风味是否上佳，安全卫生性是否合格。
对喜欢吃臭豆腐的食客来说，购买来源明确、在 *** 监管之下的大企业产品——它们的安全卫生性无疑会比来源不明的路边小摊要可靠得多。
答案作者：云无心丨美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士；编辑：李坏。
传统臭豆腐 *** 流程的介绍就聊到这里吧，感谢你花时间阅读本站内容，更多关于老式传统臭豆腐 *** *** 、传统臭豆腐 *** 流程的信息别忘了在本站进行查找哦。
