老铁们，大家好，相信还有很多朋友对于扒菜有哪些和河南菜的代表菜有哪些的相关问题不太懂，没关系，今天就由我来为大家分享分享扒菜有哪些以及河南菜的代表菜有哪些的问题，文章篇幅可能偏长，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！
本文目录
一、请问扒菜是什么啊
1、扒，是先用葱、姜炝锅，再将生料或蒸煮半成品放入其他调味品，添好汤汁后用温火烹至酥烂，最后勾芡起锅。特点是：鲜软、汁浓、易消化。扒有红扒、白扒、鱼香扒、蚝油扒、鸡油扒等，是根据调味品不同而区别的。不论中餐还是西餐，“扒”菜都是主要的烹饪 *** 。中餐鲁菜中的“扒”菜是比较地道著名的。鲁菜中的“扒”菜就是将初步加工处理好的原料改刀成形，好面朝下，整齐地摆入勺内或摆成图案，加适量的汤汁和调味品慢火加热成熟，转勺勾芡，大翻勺，将好面朝上，淋入明油，拖倒入盘内的 *** 称为“扒”。
2、“扒”是较细致的一种烹调 *** ，是鲁菜菜系中常用的烹调技法。原料，之一要选高档精致、质烂。如鱼翅、鲍鱼、干贝等海类产品。第二，一般用于扒制熟料，如“扒三白”，所选用的原料有熟大肠、熟鸡脯肉、熟白菜条，选用这样原料的目的是容易入味，也具有解腥去味的作用。
3、根据原料的性质和烹制目的不同，原料要加工改刀成块、片、条等形状或整只原料，不论主料成什么形状，在烹制菜肴时要摆成一定的形状或图案，原料要进行初步熟处理。如干货原料要进行提前涨发，蔬菜原料要进行焯水过凉，具有缩短加热时间，调和滋味的作用。
4、就是行业中的“看火”，《吕氏春秋》中有这样的记载：“五味三材，九沸九变，火打之纪，时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。”可见火候是决定菜肴成败的关键因素之一。“扒”菜的火候要求更严格，旺火加热烧开，改用中小火长时间煨透，使原料有味道，最后旺火勾芡，菜肴成熟，口感适中，一气呵成。
5、“扒”菜选用的原料形状要整齐美观。“扒”菜从菜肴的造型来划分，分为勺内扒和勺外扒两种。勺内扒就是将原料改刀成形摆成一定形状放在勺内进行加热成熟，最后大翻勺出勺即成。勺外扒就是所谓的蒸扒，原料摆成一定的图案后，加入汤汁、调味品上笼进行蒸制，最后出笼，汤汁烧开，勾芡浇在菜肴上即成。
6、由于原料的特点及调味品的不同，“扒”分为红扒、白扒、葱扒和奶油扒。红扒的特点是色泽红亮、酱香浓郁，如“红扒鱼翅”。白扒的特点是色白、明亮、口味咸鲜，如“扒三白”。葱扒的特点是菜肴能吃到葱的味道而看不到葱，葱香四溢。奶油扒的特点是汤汁加入牛奶、白糖等调味品，有一股奶油味，如“奶油扒芦笋”。另外还有鸡油扒等扒制 *** 。
7、“扒”菜的芡汁属于薄芡，但是比溜芡要略浓、略少，一部分芡汁融合在原料里，一部分芡汁淋于盘中，光洁明亮。对于“扒”菜的芡汁有很严格的要求，如芡汁过浓，对“扒”菜的大翻勺造成一定的困难，如芡汁过稀，对菜肴的调味、色泽有一定的影响，味不足，色泽不光亮。通常“扒”菜的勾芡手法有两种：一种是勺中淋芡，边旋转勺边淋入勺中，使芡汁均匀受热，一种是勾浇淋芡，就是将做菜的原汤勾上芡或单独调汤后再勾芡，浇淋在菜肴上面，这一种的关键要掌握好芡的多少、颜色和厚薄等。
8、是“扒”菜成败的关键因素之一。要求其动作干净利索，协调一致，在大翻勺时应特别注意以下几点：①在进行扒菜大翻时要炼勺，使炒勺光滑好用，防止食物粘勺而翻不起来。②在进行大翻勺时需要旺火，左手腕要有力，动作要快，勺内原料要转动几次，淋入明油，大翻勺即可。③掌握大翻勺的动作要领：眼睛要盯着勺内的原料，轻扬轻放，保持菜肴造型美观。在此介绍大翻勺的几点注意事项仅指单柄勺，而对于双耳锅来说，大翻勺的动作更复杂，在此不作介绍。
9、“扒”菜出勺的技法有很多种。常用的有倒“扒”菜，在出勺之前将勺转动几下，顺着盘子自右而左的拖倒，这样做的目的为了保持原料的整齐和美观，如蟹黄扒鱼翅。另外，还有将勺内的原料摆在盘中成一定的形状和图案，最后淋上芡汁即成。
二、酸扒菜有哪些详细的做法
1、酸扒菜是一道源自中国西南地区的传统菜肴，尤其在四川、贵州等地非常流行。它的特点是酸辣可口，开胃下饭。以下是酸扒菜的一种详细做法：
2、主料：白菜心、土豆、红薯、胡萝卜等根茎类蔬菜
3、辅料：蒜末、姜末、干辣椒、花椒、酸菜、豆瓣酱
4、调料：食盐、白糖、鸡精、醋、生抽、老抽、食用油
5、准备食材：将白菜心洗净切块，土豆、红薯、胡萝卜去皮切块，酸菜切丝备用。
6、焯水：将切好的蔬菜块放入沸水中焯水，焯水的时间根据蔬菜的硬度决定，一般土豆和红薯需要焯水3-5分钟，胡萝卜和白菜心焯水1-2分钟即可。焯水后捞出沥干水分。
7、炒制：锅中倒入适量食用油，油热后放入蒜末、姜末、干辣椒和花椒爆香，然后加入酸菜和豆瓣酱翻炒出红油。
8、加蔬菜：将焯好水的蔬菜块倒入锅中，快速翻炒均匀，让每个蔬菜块都裹上红油。
9、调味：加入适量的食盐、白糖、鸡精、醋、生抽和老抽调味，根据个人口味调整酸辣的程度。
10、炖煮：加入足够的水，水量要没过所有蔬菜。大火烧开后转小火慢炖，炖至蔬菜熟透入味，汤汁浓郁即可。
11、收汁：待蔬菜炖煮至软烂，汤汁浓稠时，可以适当开大火收汁，使味道更加浓郁。
12、出锅：最后检查味道，调整好后即可出锅装盘。
13、酸扒菜的关键在于酸菜和豆瓣酱的使用，它们能够提供独特的酸辣味道。
14、蔬菜的选择可以根据个人喜好和季节变化进行调整，如加入豆腐、木耳等也是不错的选择。
15、酸扒菜的味道以酸辣为主，但也要适当控制盐分，以免过咸。
16、炖煮过程中要注意火候，避免烧干，可以适时添加水。
17、总之，这样一道美味的酸扒菜就完成了，它的酸辣味道能够 *** 食欲，非常适合作为家常菜品。
三、河南菜的代表菜有哪些
1、河南素有“九州腹地、十省通衢”之称，是全国重要的交通枢纽。都说有人的地方就有美食，作为全国重要的人流物流信息流中心，河南的美食那更是数不胜数。
2、今天就跟大家说说河南的十大名菜，每道菜都是河南人的心头爱，看看你都吃过几道？
3、熘鱼焙面是河南开封的传统名菜，这道菜的历史悠久，早在北宋时期就很有名了，当时是叫醋鱼。这道菜本身其实是两道菜，焙面和糖醋鱼，为了不让糖醋鱼里的糖醋汁浪费了，然后就把两道菜合成一道菜。当年光绪皇帝和慈禧太后在开封府吃过这道菜之后称赞这是“古都一佳肴”。
4、这道菜距今已经有100多年的历史了，是用猪肋骨作为主料，先煮，再腌，再蒸，再炸而成。成品外焦里嫩，肥而不腻，口味比烤鸭还好，所以又有“赛烤鸭”的美誉。早在2018年，炸紫酥肉就被评为“中国菜”河南十大经典名菜。
5、这道菜也是河南开封的一道传统名菜，早在清末民初时期就闻名中原了。这道菜说是青鱼头尾，但是并不完全只有头和尾，而是要有一定分量的鱼肉，鱼肉多少也是有讲究的。这道菜有个特色，夹一块鱼头放在嘴里吸的时候，不仅可以吸出鱼脑袋，而且还能同时吸到鱼肉，是不是想想就很美味。
6、这道菜是河南洛阳的传统名菜，也是洛阳水席里的之一道菜。这道菜我们在洛阳的时候吃过，看上去有点像羹，里面有萝卜丝、火腿和海参，加了绿豆粉勾芡，吃起来有点酸酸的味道，刚开始不太吃得惯这个口味，一碗下肚之后感觉越吃越开胃。这道菜适合饭后当汤喝我觉得。
7、汴京烤鸭是河南开封的传统名菜，早在北宋时期就很有名了。说到烤鸭很多人想到的是北京烤鸭，汴京烤鸭和北京烤鸭在口感上是区别还是很大的，这跟用的鸭子和烤的工艺不同有关。汴京烤鸭吃起来更肥一点，但是不腻，外皮很脆，北京烤鸭的鸭肉好像更细嫩一点。
8、炸八块是河南开封的传统名菜，说简单点就是把一只鸡大卸八块，然后用油炸至金黄酥脆，炸好后撒上花椒面就行了。吃起来外酥里嫩，香气扑鼻。
9、这道菜的食材虽然很少，主料就是鲍鱼和草菇，但是做法却很讲究复杂，鲍鱼要先切片，加上高汤，放在蒸笼里蒸一个小时，草菇也要在高汤里焯水，然后再把两种食材放在一起炖煮而成。鲍鱼和草菇本身都是很鲜的食材，两者一起煮出来的汤想想都知道有多鲜了。
10、套四宝是河南开封的特色名菜，这道菜说简单点就是把鸡、鸭、鸽子和鹌鹑这四种禽类套在一起烹制而成的美味。这道菜在豫菜里算是一绝，很多饭店里都没有，我们当时为了尝到这道菜跑了好几家饭店，估计一般的厨师做不出来吧。
11、这里说的乌鱼是指墨鱼，乌鱼蛋也并不是真的蛋，而是雌性墨鱼的卵腺体，这道菜是河南菜里独有的菜品。这道菜之所以名气大可能跟食材有关，做法也并不高端，味道虽然谈不上特别，因为加了醋和胡椒面，所以喝起来酸中带辣，比较开胃。
12、桶子鸡是河南开封的传统名菜，这道菜的主要工艺就是煮，不管是对选料还是工艺上都很讲究。其特点是咸香脆嫩，肥而不腻，越嚼越香。
四、中国年夜饭四大盆菜都有哪些食材呢
四大盆菜指的是中国春节期间传统的四道主菜，包括：
1.红烧肉：猪五花肉、葱姜蒜、花椒、八角、豆瓣酱、生抽、老抽、料酒、冰糖、清水。
2.干贝扒菜胆：干贝、菜胆、大白菜、鸡肉、蘑菇、洋葱、姜片、米酒、盐、蚝油、淀粉、清水。
3.清蒸龙虾：活龙虾、姜葱、蒜头、料酒、盐、蚝油、香油、清水。
4.花雕鸡：鸡肉、姜葱、花雕酒、盐、胡椒粉、清水、蘑菇、胡萝卜、枸杞等配菜。
文章分享结束，扒菜有哪些和河南菜的代表菜有哪些的答案你都知道了吗？欢迎再次光临本站哦！
