这篇文章给大家聊聊关于本邦菜特点，以及上海菜怎么做对应的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站哦。
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一、上海菜沪菜-历史
1、上海，作为中国更大的工业城市和世界更大国际贸易港口之一，其独特的淞沪风味菜系——上海菜，以“本邦菜”之名闻名，源自于农村的日常饮食，风格朴素实惠。红烧、生煸是其烹饪技法的代表，口味偏重，擅长浓郁的油酱，充满家常风味。
2、上海位于长江三角洲，气候温和，四季分明，附近湖泊密布，全年鱼类丰富，市郊菜田广袤，四季蔬菜常青，物产丰富。上海作为交通枢纽，方便采购各地特产，为上海菜的发展提供了充足的原料和调料。
3、自1843年上海开埠以来，随着工商业的繁荣，各地商贾云集于此，各式饭店酒楼应运而生。上海菜在吸收各地菜系精华的基础上，融合了京、广、苏、扬、锡、雨、杭、闽、川、徽、潮、湘等十六个地方菜系及上海本地菜，同时融合了西菜、西点之法。这些菜在上海各显神通，相互取长补短，发展出独特风味。
4、上海菜原以红烧、生煸见长，后吸收无锡、苏州、宁波等地菜系特点，结合各地烹调技术，发展出花色品种丰富的菜肴。其风味特点为汤卤醇厚，浓油赤酱，糖重色艳，咸淡适口，选料注重鲜美，调味擅长咸、甜、糟、酸。名菜如“红烧蛔鱼”、“糟钵头”、“生煸草头”等，各具特色，深受食客喜爱。
5、经过长期的实践和改革，上海菜形成了品种多样、别具一格的独特风味。其烹饪特点四季分明，以生煸、滑炒、蒸、煨、炖、红烧等技法见长，汤浓汁厚，清淡素雅，同时兼有浓郁的油酱风味。
6、上海菜在唐代被称为海滨渔村，至北宋末期改称上海商埠，此时开始关注饮食文化的发展。到了三十年代，上海菜吸纳了各地菜肴风味，特别是苏、杭、浙的风味融合一体，成为今日上海菜的主要风味。
7、上海菜以独特的烹饪技法和丰富的风味，深受食客喜爱，其代表菜式如尖椒笃菜、百店千菜皆于杭，充分展示了上海菜的多样性和精致。上海菜的独特风味，不仅体现了上海的地域特色，也展现了其在融合各地美 *** 华基础上的创新与发展。
二、上海菜怎么做
1、原料：河虾、姜、葱、辣椒、老抽、生抽、盐、糖
2、做法：河虾剪去胡须，虾钳，并洗净。葱姜切沫，辣椒切丁。热锅，放入猪油，待其融化冒烟后先爆香葱姜沫再放入河虾。也可用其他油，但记得油的量要多。如果太少，虾壳就不容易被炸得酥脆。加入老抽15ml，生抽15ml，盐适量，以及辣椒粒，略微翻炒后，倒入料酒，盖上锅盖闷2分钟。关火，加入糖，继续翻炒，直至糖粒融化。出锅，装盘，撒葱花。
3、做法：将买回来的鸡清洗干净，准备姜和香葱。煮锅烧水并将香葱，盐和姜一起烧开出味。将鸡放入煮锅和煮锅里的食材一起烧开8分钟，将鸡翻另外一面继续煮，5分钟熄火焖十分钟。用筷子插入鸡胸里没有血水出来说明熟了，捞起斩件摆盘即可。蘸酱可以用香葱切碎姜磨蓉加花生油和盐拌均匀，也可以用香菜加生抽和麻油拌均匀。
4、原料：胡萝卜、干香菇、冬笋、豆腐皮、色拉油、葱、姜、生抽、耗油、白糖
5、做法：用清水冲去香菇上的浮土后用一小碗温水泡发，泡香菇的水不要倒掉，待会儿还有用呢。胡萝卜、笋切成细丝，泡发的香菇去除多余的水分也切成丝，葱和姜切成末备用。
6、起锅做油，油热后放入葱姜末爆香。放入三丝翻炒，翻炒的时候倒入料酒和盐调味；调一碗汁，取半碗香菇水，里面倒入1勺生抽、1勺耗油、1小勺糖。把这碗汁倒入锅中烧开后再盛入碗中稍微晾凉把稍晾凉的酱汁均匀的刷在油皮上，刷得要均匀，不要贪多，刷的时候会发现原本干干的油皮有点软化了，不要刷得过多，否则油皮过软后容易破。
7、夹一些炒好的三丝放在油皮的下部三分之一处，把下面的油皮折过来，左边和右边的也折过来；把下面的油皮折过来，左边和右边的也折过来，卷好的素鸭放入蒸锅中大火蒸7-8分钟，卷好的素鸭放入蒸锅中大火蒸7-8分钟，把剩下的半碗香菇汁和刚才调好的刷豆皮用的那半碗酱汁倒入锅中，炖素鸭。先中小火炖一会儿，然后转大火收汁。稍晾凉，吃的时候切成段，即可。
8、原料：原料：干烤麸、香菇、黑木耳、黄花菜、花生米适量。
9、做法：干的香菇、黑木耳、黄花菜、花生提前泡发，洗净备用。烤麸切小块入沸水汆汤，捞起用流水冲洗并挤干水分，泡好的香菇切块，泡好的花生去皮。
10、锅内放油加热后把烤麸稍微煎一下，盛出备用。锅内留底油，放入姜片、八角、桂皮煸香，倒入香菇黑木耳翻炒。放入烤麸、花生米。调入盐、酱油、白糖翻炒均匀，加入适量清水烧开后转中小火焖30分钟；再把黄花菜放入继续煮10分钟左右；最后大火收汁，淋入香油起锅。
11、原料：竹笋肉300克，虾子10克，老抽、白糖、味精、黄酒各5克，精制油1500克、麻油5克。
12、做法：把竹笋切条，入5成热油锅炸2分钟，捞出沥油；倒去余油，放入虾子煸炒一下，加入黄酒、老抽、白糖、清水，倒入炸好的笋条，煨烧至卤汁稠浓，放入味精，淋上麻油，出锅装盘，油焖笋即成。
13、原料：水发冬菇，黄萝卜，扁尖笋，嫩豆苗，鲜笋肉。
14、做法：将冬菇，鲜笋切成细丝，扁尖笋浸泡后撕成细丝，排齐切成段，先将萝卜片放在碗底中，再将冬菇，笋，扁尖扣贴在碗底，分成三色扒齐，其余丝都放在碗的中间。加盐，味精，冬菇，上笼蒸约半小时后取出，覆在大汤碗里，炒锅加热加鲜汤，盐，味精，待烧沸后放入豆苗，倒在汤碗内，揭去扣碗，浇上麻油便成。
15、原料：猪肺，大肠，猪肚，猪心，猪肝，猪脚爪，火腿脚爪，笋片，油豆腐。
16、做法：将猪肠段，肚条，火腿爪，肺块，猪爪，猪心片，葱，姜放在砂锅内加入高汤，用旺火烧开，撇去泡沫，用瓷盆压住，不使肺肠等物浮露汤面，再加盖用微火焖三小时，待物料已酥烂时，放入油豆腐，笋片，烧透后放进猪肝片，加入盐，味精，糟卤，青蒜段即成。
三、厨师基本功
中国厨师向来有七分刀工三分热炒的说法。也就是说一个合格的厨师，刀工是基础。
我一个朋友，是大学学的烹饪专科，
仅仅是磨刀就磨了两个月，从选耽、开膛、开刃做起，先是用红砖开膛，后是用水石开膛，最后用青石开刃；
之后是练到工，先是练空切，就是持刀后在墩子上空切，什么都没有，然后练左手的指法，大概又持续了一个月；
再后就是切报纸，先是一张报纸，慢慢变成一份报纸，然后是切一本薄的杂志，这又是一个月；
再后是切土豆、切榨菜、切肉，推切、跳切、上片、下片、各种花刀，劈、斩、剁等等。
然后练勺功、学热菜、冷菜、食品雕刻、面点......
三年毕业，去饭店当学徒，二年后开始上灶台炒菜.....
其他基本功不再一一表述，慢慢你会接触到的
首先是毡板，也就是切菜的，厨师的菜型是由切菜的切出的，著就是你平时的刀功了，象肉菜切什么样的片、丝、块、很有讲究的，勃厚，粗细，宽窄什么的。再者是打荷的，也就是大厨的助手，他炒的菜你要用什么样的碟盘，什么造型，口味怎么样，最后就是炒菜的功夫了，看你有没有劲提锅啊，手腕要有很大了力量，翻锅，总之要想炒菜没有几年是不行的，要一步一步来
粤菜和淮扬菜厨师工资普遍比较高，这是没有问题的，因为这两个菜系都可以说是中餐里面的贵族菜系了，尤其淮扬菜，从新中国建立以来历次国宴基本都是淮扬菜基调，而粤菜可能稍逊淮扬菜一点，粤菜卖得比较贵里面很大一部分因素是因为粤菜的原料比较贵其实我感觉你还是学淮扬菜比较好，因为淮扬菜具有雅致的品格特性，而且淮扬菜里面既可以用高档材料也可以用家常材料，因此受众比较广，再者，淮扬菜烹调的核心是强调材料而淡化调料，讲究突出食材的原本味道，特别讲究搭配和火候，甚至讲究时令，因此学习淮扬菜难度很高，但是也是要求基本功要相当扎实，如果先学习淮扬菜，不仅有可能得到高薪的工作，而且就算以后你要转其他菜系，因为有了淮扬菜良好的基本功底子，也比较好转，再有就是，我认为烹调方面的理论知识是非常重要的问题，现在很多餐厅，尤其是北方的餐厅，里面很多操作都不规范，比如杀鱼居然用摔的方式，这样就会造成鱼头有淤血而口感有偏差，因此先找一个正规的厨师培训学校学习是非常重要的，而且就算以后你进入餐厅厨房工作也好或是临时练习也好，也更好坚持学习到的正确的基本功和操作规范，只有如此你才有可能成长成为一个真正的厨师。关于你的第二个问题，我觉得是这样的，上海菜本身就是分成两部分，海派和本帮，海派有些中西结合，本帮则索性就是淮扬菜的一个分支，外加融合了周边的一些小菜系，上海本邦菜的基本特点是浓油赤酱，因此要看你打算学习上海菜的那个部分了，要真正做好上海菜的话，需要对这个小菜系有相当深刻的理解才可以，这决非一日之功，但是无论怎么样，要学习上海菜，你必须从淮扬菜入门，搞清楚所用的材料都是什么季节的，用的调料是哪一种，这些都搞清楚了才能说其他关于你的第三个问题，我觉得新东方如果不行的话，你就去南京夫子庙好了，那里的培训比较严格，学期也比较灵活而且学费低廉，不妨试试看
1虚心学习 2认真偷艺一、要成为一名优秀厨师追求的更高境界。优秀的厨师必须具备良好的厨德，培养好的厨德才能使厨师走向成功，在行业内有所建树。所以说：厨德是当好一名厨师的根本。如何在方寸灶台上培养好厨德呢？我在行业内得到大家的认同，与自己用良好厨德来要求自己是密不可分的。良好的厨德主要包括以下四方面的要素：一是要热爱行业，立足本职。只有热爱烹饪这一行，才可潜心做这一行，只有立足厨师本职，才会在工作中不断获得喜悦，获得成功。一名厨师从学徒起要经历从水杂、解功、配菜、站炉等不同岗位的漫长磨练，每一岗位的工作都是在为做好一名厨师打基础，每一岗位锻炼的过程都必须立足本职，不怕脏、不怕累、不能急于求成，这是培养厨德的根本。二是要踏实工作、精益求精。做厨师来不得半点虚假，每道菜品都须经过严格的工序，省一道工序，菜品就达不到质量的要求，同时，食客的口味在不断变化，厨师做菜也必须顺应变化，寻求创新，成以做一名厨师必须踏踏实实、精益求精。三要谦虚谨慎，持之以恒。中国烹饪源远流长、博大精深，对每一们从厨者来讲都没有止境，不是在大赛上得了金奖，在行业内被授予了大师称号就可以高忱无忧，就可以说是登峰造极，必须持之以恒，做到胜不骄、败不馁。方保持进步。四是要亲和同行，尊重前辈。人民饮食质量的提高，在于烹饪水平的提高，烹饪水平的提高，在于烹饪同行的共同努力，厨师之间相互研讨、相互帮助、相互勉励，才可推动行业的共同进步。同时，我们要认识到大部分菜品的原形都是前辈们创造留下来的，我们的技艺是前辈们经验的积累，所以要尊重前辈，学习前辈，亲和同行。二、要成为一名优秀厨师必须拥有精湛的厨艺。厨艺是厨师立足的关键。要成为一名优秀的厨师，必须拥有精湛的技艺。比如一名优秀的湘菜厨师，不但要精通湘菜，还必须旁通其它菜系。如何才能拥有精湛的厨艺？一是学艺要从零做起。学艺是一个艰苦的、长期的过程。学海无边，厨师学艺要持之以恒、坚持不懈，不要半途而废或停滞不前，从最基本、最基础的做起，一步一个脚印，要有一股永不知足的钻劲。特别是现在饮食消费日新月异，顾客消费的多样化，更加要求厨师立足传统，不断创新。厨师学艺要融会贯通，取长补短，博采众长，在理论和实践操作方面全面发展。二是要以博大胸怀传艺。我在四十年的烹饪生涯中，共培养学生近千人，其中100多人成为高阶厨师，并成为酒店、宾馆、饭店、餐馆的中坚技术骨干。我认为厨师成名后，更要为烹饪事业发扬光大作贡献，不能将自身的烹饪技艺视为个人财富，要毫不保留的将自我所知，传授给热爱本职、热爱行业的学艺者，对一些勤奋好学，有发展前途的学生、徒弟要多培养。三、要成为一名优秀厨师必须对企业和顾客充满感情。我所谈到的感情，就是在工作中要把促进发展和满足顾客需求摆在首位，将个人利益置后，带着感情工作。我认为这是一名合格的厨师不可缺少的素养。何谓充满感情的工作：一是对企业要有“家”的感情。多年来，我一直扎根企业求发展。我认为，一个好的餐饮企业离不开技艺超群的厨师队伍，同样一个大师也需要好的企业做后盾,把企业做大做强是广大厨师义不容辞的责任。当前，一些厨师受社会不良思想的影响，单纯以经济利益为追求目标，这于已于企业都不利。作为厨师，如能将企业当成家，多投入，多付出，为企业的发展多出点子、多想办法，定能在平凡的岗位上做出不平凡的事业。二是对顾客要有“亲戚朋友”般的情谊。我们常说顾客是上帝。要满足顾客需求，需要我们细心观察，认真研究顾客心理，掌握顾客的消费趋向，把顾客摆在之一位。工作中，对顾客充满“亲戚朋友”般的情谊，能把来企业就餐的长辈顾客......
首先是毡板，也就是切菜的，厨师的菜型是由切菜的切出的，著就是你平时的刀功了，象肉菜切棱么样的片、丝、块、很有讲究的，勃厚，粗细，宽窄什么的。再者是打荷的，也就是大厨的助手，他炒的菜你要用什么样的碟盘，什么造型，口味怎么样，最后就是炒菜的功夫了，看你有没有劲提锅啊，手腕要有很大了力量，翻锅，总之要想炒菜没有几年是不行的，要一步一步来
学校的话，前期投入几千块，出来的话可能也就个配菜或者打荷，甚至有时候是水台都不一定。（配菜是切配的，打荷是站在配菜和炒菜中间，离炒菜最近，反应要快，做事要努力，水台是做厨房低下等事的，杀鸡宰鱼，搞卫生）所以在学校学出来，一般可以免掉水台这一项，但学校注重理论多，实践少，也许他教你做这道菜，在饭店做的话，别人就不会认同，因为中餐不像肯德基哪里都是一样味，同样一盘菜，这个店这种做法，那个店那种做法。很常见。我退将成都新东方烹饪学校非常不错，全国更好的川菜厨师学校。这是他们学校的网站 scxdf
直接进酒店，辛苦，累，脏，还要受气。因为你是新来的，也许比你少5岁的都有，但在这里，你能快速学基本功,当然理论少，但理论的话，也是考个证件，基本上不出国，证件没啥用，哪个厨师是用证件应聘咯。
按照你年龄来看，23岁学出师炒菜，算快的了，25岁应该可以拿到4000多的工资了，这也是看你的发展。
但作为我是厨师来讲，他单单作为一门职业，工资来讲，还可以养活一家人，不属于有钱人那类，所以我经常学，学厨师就要以后开饭店，不然你就别学。
因为做职业的话，之一上班时间长，早上九点中午两点，下午五点，晚上九点，这很正常的上下班时间，厨师下班了，别人上班了或者睡觉了，节假日别人休息了，厨师想都不要想，当然你也要考虑身体问题，再过一个月，进厨房炒菜，起码得四十几度去，还有油烟，咽喉炎是肯定会得，
你作为梦想来说，我不会打碎你的梦想，做厨师发家的肯定是数不胜数。但你要想一想做了之后，随之带来的挫折和坎坷，或者说一些不适应，你会不会改行，我就是这样，搞了四年，现在改行了，明年都是本命年了。呵呵！
要把刀功的基础学好．要抓住它的要领，去领会刀法，练到即使是没开过钢刃的刀去切东西也要做到拿刀稳，下刀快，不拉空刀，空隙均匀，等等；
其次，打荷．要学会打龙凤糊（蛋黄糊，蛋青糊）雕刻，围盘边，上浆，阉制．之后要抓住师傅的炒菜要领，比如说，粤菜师傅的菜主要是酱制的．川菜，鲁豫菜是烧制爆炒的．捉到著些你就是一位初级厨师了，你将会面临，自己的新菜，也就是说把别人的菜拿来该样式，划分主料．其实很简单，但是没个细节你都要下工夫。
最后要告诉你，练刀功时要小心，打荷要用心，上灶要费心．
首先是毡板，也就是切菜的，厨师的菜型是由切菜的切出的，著就是你平时的刀功了，象肉菜切什么样的片、丝、块、很有讲究的，勃厚，粗细，宽窄什么的。再者是打荷的，也就是大厨的助手，他炒的菜你要用什么样的碟盘，什么造型，口味怎么样，最后就是炒菜的功夫了，看你有没有劲提锅啊，手腕要有很大了力量，翻锅，总之要想炒菜没有几年是不行的，要一步一步...
1、精通多种风味菜肴的烹饪知识以及食品加工全过程中的关键技术。
2、能够有针对性、及时灵活地调整经营菜肴品种，具备发展和改善菜式的能力。
3、具备正确评估原料需求数量和质量的能力，更大限度地使用原料，善于根据库存原料情况调整选单，确保原料适当的库存量，将食品成本控制保持在要求的水平上。
4、具备与其他部门协调和沟通的能力，善于处理有关仪器质量方面的投诉，善于挑选、评估和培训员工。
5、全面了解并掌握酒店内部的各项规章制度，督促员工共同遵守。
6、有良好的语言文字表达能力，善于总结摸索工作经验，有一定的制表和阅读能力。
7、有良好的外语表达和阅读能力，随时掌握饮食发展新趋势，并能够与他人沟通。
本邦菜特点和上海菜怎么做的问题分享结束啦，以上的文章解决了您的问题吗？欢迎您下次再来哦！
