大家好，今天来为大家解答扒菜的意思这个问题的一些问题点，包括扒在烹饪是什么意思也一样很多人还不知道，因此呢，今天就来为大家分析分析，现在让我们一起来看看吧！如果解决了您的问题，还望您关注下本站哦，谢谢~
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一、烹饪用语,扒.煨,焖,…… 都是什么意思
常见烹饪用语解释——送给厨艺高超的GGMM们
1、溜：溜菜需两步完成。之一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过，第二步将芡汁调料等放入锅内，倒入炸好的原料，颠翻出锅。溜菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步溜炒时宜用旺火，快速翻炒出锅。常见菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”。
2、焖：是把主料先过油后炸至半熟，再加汤用文火焖至熟烂的烹制法，特点是软烂不腻。如“黄焖鸡块”、“油焖大虾”。
3、烧：是先将主料用油炸过或用火焯过，再加上辅料，兑入汤汁煨至熟烂的 *** ，特点是汁浓、汤少，菜质软烂，色泽美观。如“红烧海参”、“干烧鱼”。
4、氽：氽是用生料加工调味后，放开水锅中煮熟的 *** 。氽菜简单易做，重在调味。一般用鸡汤、骨肉汤，同时加入配料增味。特点是清淡、爽口。有菜有汤，适宜冬季适用。如“氽丸子”。
5、蒸：是将生料或半熟原料，加调料调味后上笼屉蒸熟的 *** 。蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。原汁原味，形状完整，质地鲜嫩。如“清蒸鸡块”、“米粉肉”。
6、炸：将主料挂糊或不挂糊下热油锅，由生炸熟的 *** ，外焦里嫩。如“干炸里脊”“软炸虾仁”等。
7、酥：先将原料下锅煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的 *** ，特点是外焦脆，里嫩软、鲜香可口，如“香酥鸡”、“香酥肉”。
8、烩：是将原料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的 *** 。有香嫩、鲜的特点。烩制 *** 简单，要注意火候，一般用中火使汤收浓。常见有“烩三鲜”、“烩鸡丝”。
9、扒：是锅底加油烧熟，炒锅加汤，放入主料及调料，用文火扒烂，勾芡收汁的烹制法。鲜软，汁浓，易消化，有“扒三鲜”等。
10、炖：此法比较多见， *** 简便，是先将主料切1块煸炒，再兑入汤汁，用文火慢煮的 *** 。特点是有汤有菜，菜软烂，汤清香。如“清炖鸡”。
11、爆：是旺火热油，原料下锅后快速操作。要求刀工处理粗细一致，烹前备好调味品，动作要麻利迅速。“葱爆羊肉”、“酱爆鸡丁”。
12、炒：是指锅内放油、油烧熟，下生料炒熟。一般用旺火快炒，以减少菜的维生素损失。炒肉一般用中火。
13、砂锅：将原料加工后，装入砂锅中，调入作料、配料，用文火慢慢煨炖至熟烂，营养丰富。如“砂锅豆腐”、“砂锅鸡”。
14、拔丝：是将糖加沙(或油)熬成糖棉后挂上主料的 *** 。拔丝菜要有丝，有口味香甜腻的特点，属技术菜，重在掌握炒糖稀。老了发黑不行，嫩了色泽浅拔不起丝也不行。要掌握火候，操作要快。有“拔丝菜果”、“拔线山药”等。
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1、焯水：又称“出水”，是将原料置于开水或冷水锅中进行初步熟处理的一种 *** 。
2、过油：用油为传热介质对烹饪原料进行初步熟处理的 *** 。小型原料从温油走过又称“滑油”；大型原料从旺油中走过又称“走油。
3、挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。
4、上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。
5、上劲：将加工成茸泥末的动物性原料加精盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散状态的一种加工 *** 。
6、勾芡：在烹饪过程中向锅中加入淀粉水溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。又称“着腻”、“着芡”、“拢芡”。
7、温油：俗称三至四成，温度一般在70℃~100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃~170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃~220℃。
8、滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种 *** 。
9、炝锅：又称“炸锅”，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种 *** 。
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1、马牙段：把葱从中间冲开，切2厘米长的段。
2、骰子丁：呈四方形，有1厘米见方，也有1.5厘米见方的。
3、象眼块：两头尖、中间宽，一般是4厘米长、中间宽1.5厘米、厚1.5厘米，斜度2.5厘米。其大小可根据主料、盛器的大小酌情而定。简单地说有些类似菱形，似大象的眼睛。
4、菱形块：和象眼块相仿，但没象眼块那么规则。
5、骨牌块：呈长方形。一般的5厘米长、2.5厘米宽、7毫米厚，小的长2.5厘米。其大小可根据具体情况而定。
6、滚刀块：采用原料滚动、斜立刀的 *** ，将原料切成基本相同的块，如烧茄子等。
7、绿豆丁：一种类似绿豆子的小方丁，约5-7毫米见方。
8、劈柴块：不规则的原料经过加工成为基本一致的块，一般长5厘米，宽、厚各1厘米。用别或先删后切的刀法均可。
9、雪花片：形似雪花的薄片，一般1.5毫米厚，长、宽各1.5厘米。
10、柳叶片：形似柳叶，大部分用笋尖、茭白尖 *** ，一般长5厘米、厚1.5毫米，一头尖，一头宽。
11、卧刀片：又称坡刀片。操作 *** 是左手按原料，右手执刀，刀背向外，刀背略高于刀刃，使刀身呈坡斜状，成品呈斜茬片状，如片腰片、片海参、片肚片等，都采用卧刀片的 *** 。
12、码味：在烹饪前将原料用调味品调拌浸渍入味的工艺。
13、偷刀：是看不见、切不透。如“蜜炙方肋”，看表面是一大块，实际里面用偷刀解成了小方块。还有切成夹子形，称为切一刀、偷一刀。
14、扩鸡：为了便于受热和美观，把经过初步加工的鸡子，剁去鸡嘴和爪子的1/3及膀尖。有的菜肴在扩时需要把眼刺破、头破开、爪骨剔开、元骨砸断。
15、扩鱼：为了便于受热和美观，把经过初步加工后的鱼，剁去胸鳍、脊鳍的1/3，尾鳍的里边修裁整齐。
16、松里：熟原料的面不动，里边的大块肉撕成小批，放平。如锅烧鸭、清蒸整面鸭等。
17、删：为使原料内部松开，破而不碎，滑拍一下为删。如炸都胗等。
18、解：即不能切透，一般是深入原料的2/3或3/4，如解腰花等，但在操作中，采用的刀法各不相同。
19、拉玛丝：即比较粗的丝，长5厘米，厚、宽各7毫米。
20、麻一下：即把主料放入作料内浸渍，多用于干炸菜肴，烹制前临时浸渍一下，使原料入味，时间比较短。
21、养住：将发好和未发的原料通过不同的 *** ，保养起来，延长其使用时间。
22、提一下：放入碱加速原料的发制速度。有的上下加热，使其发暄，也称为提。有的原料为了使其肥、暄嫩、光滑，除去异味，放入适量的碱提一下，再把碱味去掉。
23、泖：即把经过初步加工的原料或半成品，放在开汤里或开水里浴一下，这个浴的过程叫泖。如：冬天吃拌拆骨肉，为使其入味、不冰牙，就需要泖一下。
24、氽：有多种用法，一是保养水作，使其延长使用时间。如氽作，把锅放火上添入清水，放入笋片等原料，水开倒入盆内。二是用于汤菜，如氽里脊丝等。把锅放火上添入清水烧六七成热时，放入里脊丝，肉变色发白捞出，对入清汤、作料即可食用。
25、杀：为除去原料的异味和浮油、水分，在开水或开汤中加入盐水、料酒，再把原料放入，沸起撇沫后捞出。
26、浸：把原料放在开水里，使其断血凝固，可避免营养外溢。
27、掸：为了保持原料的脆、嫩、色泽，放在开水锅里迅速搅开，立即捞出来。如掸莲菜、芹菜等。
28、蘸：将原料放入热水或开汤中，立即取出。如菜心在热水或开汤锅里蘸一下，能缩身发软，保持色泽。
29、烘汁：熘菜的一种操作，经过烘汁的菜肴，起明发亮，端到桌上还冒小汽泡。具体作法是：在熘菜的汁中加入热油，用大武火，一手晃锅，一手拿勺把汁推动，使油溶化入芡汁内，暄起冒泡，称为烘汁。
30、追：把生肉放在凉水内，使血水溢出，渗入水分，使其发嫩，色泽干净漂亮。如爆里脊片，切好后要放水里追一下。
31、群边：把经过加工的菜心等，摆放在菜肴的周围，使菜肴美观大方，也称围边。
32、锅垫：扒菜时使用的一种工具，用青竹编制，圆形，直径50厘米左右，上有许多八角小孔洞，又称锅箅。
33、叠：用鸡蛋或蛋清加入粉芡搅成糊，将主料放入糊中抄抓均匀，使糊抱紧主料，便于保持原料的嫩性和形状。
34、哈透：将比较嫩的原料上笼作短时间的加热叫哈。哈透用的时间要长一些，要求原料既紧住而又不能出水。
35、一品：选料精，形状大，美观大方。菜取一品，表示恭敬之意，如一品肉、一品桃等。
36、油激：将油烧至八九成热时，把原料放入立即捞出，称为激一下。干炸菜肴二次下锅，把热油泼到原料上也都称为激一下。
37、撵汁：把菜合入盘内，汁滗入锅里，勾入流水芡，至汁收浓，再浇到菜肴上。
38、热锅凉油：先把锅烧热，下入大油，油热倒出，再添凉油进行煸炒，目的是保持原料脆、嫩和色泽。
39、里七外十一：的摆放的一种形式，即中间1个，内围6个，外圈11个，如真煎丸子、煎鸡饼等。
40、顿火：原料在炸或煮的过程中，为了防止食品外老内生或硬心，在一定程度时将锅从火上端下停一会，再端到火上继续加热。
41、顺入：即摆好的碗，蒸熟后，按原样放入头海碗内或锅垫上。
42、收汁：菜肴在煸炒中的汤汁经过加热，由多到少，由稀到稠，可增加菜的浓度和香味、光泽。
43、焅汁：也称收汁。就时菜肴基本做成，为使其入味，改用小火加热，将汁基本收尽，以增加菜肴光泽。
44、三搭头：指铺锅垫的形状，两边低、中间高。先横着在中间摆一行，再在上面横着摆两行，搭在中间一行上。
45、马鞍桥：装盘的一种形式，平放两行，中间架起摆一行。
46、爆汁：汁不多，但能抱住菜，菜吃完，盘里不剩汁。
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1、高汤：又称“清汤”、“上汤”、“顶汤”，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。
2、奶汤：又称“白汤”，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。
3、头汤：也叫原汁汤。将骨头、鸡子、鸭子、猪肉等，放入清水锅里煮，待肉煮八九成熟，拆骨肉能剔掉时，把油撇出，盛出晾凉，即为头汤。
4、白汤：也叫奶汤等。猪骨头和鸡、肘子一起放在清水锅里，盖上盖，用武火煮制，至汤汁乳白色即成。
5、毛汤：拆过肉的猪骨，再放入水锅内煮制。此汤可边煮边用，边用边添清水和鸡骨、碎料等。
6、清汤：头汤用鸡帚（鸡脯肉剁成泥）清一下，增加鲜味去掉杂质，可清澈见底。
7、套汤：清好的汤临时加厚，用鸡帚再套清一下。
8、追汤：将清汤再加入鸡、鸭用小微火煮制，以追补其营养鲜味。
9、酥糊：即用鸡蛋、粉芡、面粉、植物油调制而成的粘糊。用于焦烧、锅烧等类菜肴。
10、皮糊：即用鸡蛋、粉芡、原油调制成的糊。用于炒、炸等类菜肴。
11、暄糊：即用蛋清对入适量面粉，敲打而成的糊（打成的糊插筷不倒，形似泡沫），如炸高丽肉等。
12、鸡糊：即把鸡脯肉去皮、去筋，剁砸成泥，放在盆内，对入蛋清、粉芡搅上劲，再边对葱姜水及盐面边搅打，直到打成糊状，再对入适量大油，搅匀即成。
13、鱼、虾糊：与鸡糊的 *** *** 基本相同，只是用料不同，把皮、刺要去净，用水量酌情掌握。
14、水粉芡：也叫湿板芡，用作叠菜用，一部分放在水芡钵里，放少量水。
15、渣饼：又叫豆渣饼。将小米、绿豆或黄豆去皮泡粉，用小磨拐成稠糊，用小勺挖糊，在铁鏊上煎成核桃形的小饼，两面都煎成黄色时铲下来，在清油中炸成柿黄色，即为渣饼。
16、渣泥：将煎好的疙渣剁碎，加入冬菇、冬笋、火腿等配头，炒成泥食用。
17、疙渣：绿豆泡软后磨成糊状，过罗去皮后，将面糊摊成圆片，折成约7厘米长、5厘米宽的饼。
18、花下藕：本省7月份荷花盛开的时候，莲池下结的嫩藕。
19、鲜核桃：本省7月份结的核桃，去皮后的鲜核桃仁，可以凉拌和炒菜用。
20、蝴蝶萝卜：将红、白萝卜竖着劈开，刻成蝴蝶形的长条，然后用偷刀切成片，即为蝴蝶萝卜，可做糖醋萝卜或做烤鸭码（即配头）。
21、萝卜芽：头年的萝卜，经过冬储到来年春节后发的嫩芽。
22、本糟：即本地区做成料酒的酒糟，再下入一些花椒及盐，用料酒泡住。经过夏天日晒成为浅棕黄色。
23、南糟：一般指的是白糟，产于杭州、绍兴，用小麦和江米发酵制成。
24、毛豆子：是指灌满浆而不成熟的毛豆子，碧绿且嫩。
25、大配头：指的是5厘米长、1.5厘米宽、1.5毫米厚的长方形薄片。如原料不够长度，按其本身长度或片或原个用都可。也有些配料需要切成段或切成丝的。总而言之，大配头要美观大方，根据菜肴和盛器酌情而定。大配头多用于扒、烧、清汤类的菜肴。
26、小配头：小配头可分为丝、片、丁等，丝不过3厘米，片不过1.5厘米，丁不过1厘米。如玉兰片、葱、姜、蒜、木耳等，经过刀功处理切成小雪花片、象眼片、马牙段、大小骰子丁或加工成花、米、茸等。
27、花椒油：锅内加入大油或清油，油热八九成时下入花椒，炸出味时捞出，即为葱椒。
28、葱椒：葱椒是将花椒用绍酒、盐水泡软后，和葱、姜一起剁碎再砸成泥，即为葱椒，放小坛内备用。
29、道士帽：又叫“跟头蒜苗”。将蒜苗裁去蒜叶部分，先用立刀解入蒜苗1/2处，再用平刀向前伸进7毫米长处，用立刀切断。用同样的办法，两次套切成两头尖、中间连，像两个道士帽对着一样，故称“道士帽蒜苗”。因站立不住，老打跟头，也有称“跟头蒜苗”的。
30、菊花葱：将葱白切成7厘米长的段，左手持葱段的一头，另一头露出，右手持小刀竖着将葱露出部分刻（本地说“砍”）4~7刀，深度约6厘米，放清水中泡一泡，葱即卷成菊花状。
31、大葱：指4厘米至5厘米的段，轻拍一下即可使用，属大配头。
32、大姜：指原块姜或一破两半，轻拍一下，属大配头。
33、姜汁：把姜洗净去皮，捣成泥，挤出汁，再捣一下，使用时放在一起，用水澥成。
34、葱姜水：把葱姜去皮洗净，用刀拍一下，用清水泡住，使葱、姜味浸入水中。
35、大油：指猪腹部贴着肋骨的板状油炼制成的油，纯净洁白，没有异味。有的称此油为熟猪油。
二、烹饪中的扒是什么意思
扒的烹饪手法独特，主要分为以下几个步骤：
1.准备食材：选择新鲜、质量上乘的食材，如牛肉、鸡肉、鱼类、蔬菜等。对于肉类，一般需要先剔除多余的脂肪，使其烤制时更容易熟透。
2.腌制：根据食材的特点，选用适当的调料进行腌制。如牛肉扒常用盐、胡椒、大蒜等调料腌制，使其入味；鱼类扒则可选用柠檬汁、白酒等去腥提鲜。
3.烤制：将腌制好的食材放在烤架上，炭火或烤箱均可。烤制时要注意火候的掌握，以免外焦里生。烤制时间根据食材的厚度和烤制设备的温度而定，一般需要在10-30分钟之间。
4.翻面：在烤制过程中，需要适时翻面，使食材受热均匀。翻面时可适当涂抹调料，增加口感。
5.调味：烤制完成后，可根据个人口味加入相应的调料，如蘑菇酱、蒜泥酱、花生酱等。
6.装盘：将烤好的食材装盘，搭配蔬菜、酱汁等，即可上桌享用。
在烹饪扒菜时，选择食材是关键。以下是一些常用的扒类食材：
1.牛肉：牛肉扒是扒类菜肴的代表，选用质量上乘的牛肉，如牛里脊、牛外脊等部位，口感鲜美、肉质鲜嫩。
2.鸡肉：鸡肉扒选用鸡胸或鸡腿部位，肉质鲜嫩，适合烧烤。
3.鱼类：鱼类扒选用新鲜的海鲜，如鳕鱼、鲑鱼、鲷鱼等，口感鲜美，富含蛋白质。
4.蔬菜：蔬菜扒选用质地坚实的蔬菜，如西葫芦、胡萝卜、洋葱等，口感丰富。
烹饪中的扒菜具有以下几个口感特点：
1.鲜嫩多汁：通过烤制，食材内部的汁液被锁住，使口感更加鲜嫩。
2.口感丰富：烤制过程中，食材表面形成一层焦香，搭配各种调料，使口感更加丰富。
3.营养丰富：扒类菜肴选用新鲜食材，富含蛋白质、维生素等营养成分。
4.搭配多样：扒菜可以搭配各种食材和酱汁，如蔬菜、土豆、玉米等，以及蘑菇酱、蒜泥酱等，丰富口感。
三、扒在烹饪是什么意思
1、“扒”在烹饪中的意思是将食材切成小块或薄片，放在锅中炒熟或烤熟的一种烹饪方式。一般来说，扒菜的时候用的锅具有平底和浅型的特点，这样食材可以更均匀地受热，而且翻炒也顺手一些。扒的食材种类非常多，可以是肉类、鱼类、蔬菜以及海鲜等。
2、扒在中国的烹饪历史非常悠久，早在唐代，就有将食材切成片状或小块状，用各种佐料烹制的扒菜。其中较为著名的有如今的“京酱肉丝”和“扬州炒饭”等。随着时间的推移，扒这种烹饪方式不断得到改良和提高，成为中国菜系中的一个不可替代的组成部分。
3、扒的烹饪方式简单而实用，也是现代化快速烹饪的一种良好选择。运用高温快炒的技巧，可以轻松 *** 出一道色香味俱佳，营养丰富的扒菜。除此之外，扒菜还有一个好处是热量低、健康。它可以使食材中的营养成分得以保留，同时又不会因为过分加热而流失。因此，扒菜越来越受到大家的喜爱，也成为了餐桌上的一道靓丽风景。
关于本次扒菜的意思和扒在烹饪是什么意思的问题分享到这里就结束了，如果解决了您的问题，我们非常高兴。
