大家好，感谢邀请，今天来为大家分享一下扯面的做法和面技巧的问题，以及和陕西扯面的和面 *** 技巧的一些困惑，大家要是还不太明白的话，也没有关系，因为接下来将为大家分享，希望可以帮助到大家，解决大家的问题，下面就开始吧！
本文目录
一、如何抻面
1、抻面，俗称拉面，是面案的绝活之一，技术难度大，也是 *** 多种点心（如
2、清油饼、银丝卷、盘香饼、鸡丝饼等）一道不可缺少的工序。抻面要注意以下几
3、和面面粉要求劲大、筋强的优质面粉。每5公斤面粉加水3公斤左右，食盐
4、50克，碱面25克。和面的水应依季节的变化而变化，冬季为50℃，春秋为
5、30℃，夏季使用凉水。将面粉放盆内，盐水可先加，加水应沿盆边加，加水后，
6、用两手和，盆底不可留干面，和成麦穗面后，再撩上些水，捣鼓成面团。面团基
7、本和好后，不可再续加干面，否则调成的面团发粘不好使。待面团基本揉光后，
8、将碱水倒在面团上继续揉一直揉到手、面、盆三光为止。最后沿盆边转圈撩些水，
9、将面团翻过来盖上湿布，饧15分钟—30分钟，让面粉颗粒充分吸收水分。
10、遛条：做法是取饧好的面团（水面约1500克）放案板上，用两掌掌跟搓
11、揉，至有韧性，搓成半米多长的粗条，然后经遛和摔，使面条筋顺，为其延伸性
12、能充分发挥创造条件。顺筋的 *** 就是让面团延长、折起，再延长、再折起的过
13、程，时间要短，速度要快，促使面团内部结构发生变化。所谓摔，也要将粗条先
14、抻长，加条（右手的面头向左上方一搭，撒手，左手将面头随向上一翻成麻花形）、
15、并条，再抻再并。如此遛几下，并条后摔打，至条顺溜为止。其特点是时间短、
16、省力、质量好。遛法多是提起粗条，使之离开面案，两臂平伸，连抻带抖，上劲
17、抻开后，待条接近地面时，两手交叉并条使呈两股绳状。接着右手接过另一头，
18、继续抻遛。反复至条顺后为止。抻遛时如感筋力不足，应及时蘸抹碱水。交叉拧
19、绳时，方向一次反一次正，交替进行。遛条、摔条都不可过度，过度后面团出条
20、时粗细不匀，反而弄巧成拙。一般视条顺溜、绵软而有韧性时即可出条。
21、出条：出条又叫开条、放条，即把理顺遛匀的大条撒上白面反复抻拉出面条
22、的过程。其过程包括上劲、抻拉、下扣、倒手、撒白面等过程即把大条放案上，
23、撒上白面，用两手摁住两头对搓上劲。劲上足后，两手拿住两头一抻，甩在案上
24、一抖动，两个头均交左手夹住，右手拇指、中指抓住条中间成另一头，顺势向右
25、外方向一翻，抻抖中把面抻长。随之将右手的头扣在左手中，面条在案上呈三角
26、形，右手撒白面，接着抓住面条正中部分再抻。如此抻去，直到达到要求的粗细
27、握面不可过分用力，握得过紧易断头、粘手。
28、右手的面头向左上方一搭即撒手，左手将面头向上一翻，即成麻花状。
29、摔条时，条中间应先着板，可防止案板沿割断面条。
30、遛条时，眼睛不要看案板，要注意让面条旋动的弧度大。
二、扯面的和面 *** 是什么
1、用筷子在面粉中心挖一个小洞。徐徐的将适量的水倒在挖好的小洞里。用筷子从小洞的边缘，把干面粉向小洞的水里扒拉。
2、用筷子将拌入水里的干面粉与水充分的搅拌均匀，形成带有许多干粉的细小面絮。把拌好的面絮放在一边，在另外的干粉处分次徐徐倒入适量的水。
3、用筷子把剩余干面粉与冷清水充分搅拌调和均匀，面盆内形成雪花状带葡萄状面絮。用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起。揉成表面光滑的面团。
三、拉面和面的正确配方
拉面的比例是精粉2500克，水1500克，碱面25克。
1、要将面粉和盐一起放到面盆的，然后往面粉一点点加水，记住我们要沿着盆的边缘加水，而且我们在加水的过程中要用手不停的去揉搓面粉，而且揉搓的单位越小越好，这样才能够让面粉更加容易吸水，吸水吸得更加的充分。
2、将碱面用水100克化开成碱水。
3、等到我的面写好之后，将醒好的面放到我们的案板上，案板上可以抹一些油，当然我们在拉面的时候一定不要拉的太细，最重要的是要均匀，我们手上的功夫一定要好，然后将案板上的面像缠毛线一样缠在手腕上，因为有油，所以我们也不用怕面条会缠在一起。随后将右手搭在面头端，左手揪断面头，撒入锅内即成。
四、扯面怎么和面
1、用筷子在面粉中心挖一个小洞。徐徐的将适量的水倒在挖好的小洞里。用筷子从小洞的边缘，把干面粉向小洞的水里扒拉。
2、用筷子将拌入水里的干面粉与水充分的搅拌均匀，形成带有许多干粉的细小面絮。把拌好的面絮放在一边，在另外的干粉处分次徐徐倒入适量的水。
3、用筷子把剩余干面粉与冷清水充分搅拌调和均匀，面盆内形成雪花状带葡萄状面絮。用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起。揉成表面光滑的面团。
五、做拉面的配方各种比例
1、中筋面粉(饺子面条粉) 500克(5～6个人食)
2、将面粉加水揉成面团。如果能揉到三光“手光面光盆光”那是更好滴～(500克面粉可供5～6个人食用，人少请减半)
3、把面团分成差不多大小的三份，揉圆揉扁。
4、上下抹上油，放入盘子里。(担心会粘在一起就多抹点油)
5、昨晚放冰箱的面饼，已经软软哒醒好了～这时候锅中可以开火烧水，准备开始拉面了！
6、面板抹油，取一块面饼，稍微按一按，让面饼厚度均匀（也可以用擀面杖稍微擀薄一点，拉面可以拉的更细一些，但也不要太薄哦，就没了那种筋道的口感了）。
7、用刀切成均匀的长条状(我是先切十几条，抻完再切)，两手轻拿两头向左右抻拉，同时上下弹起来，面条的中心点打在面板上，反复几次抻拉弹起，拉到自己满意的粗细，然后马上扔进锅里(也可以想象一下兰州拉面馆的师傅是怎么抻的)。一条条反复操作即可。
8、我通常是拉完一个面饼，煮好拉面捞入碗里，再切第二个面饼，然后第三个面饼。煮完一个面饼可以适量加冷水再拉第二个面饼。😊
9、不必等水烧开，锅底见有泡泡就可以往里扔拉面了，面条本身带油，早早扔锅里也不用担心会粘锅哦，看图～水还没烧开，用筷子搅一下一点都不粘～
10、等拉面抻的差不多，水也开大了，拉面也飘上来了，这时候拉面就熟了。喜欢软一点可以稍微再煮一下下～
11、一碗拉条子就做好了！面条好劲道～～
六、陕西扯面的和面 *** 技巧
1、用筷子在面粉中心挖一个小洞。徐徐的将适量的水倒在挖好的小洞里。用筷子从小洞的边缘，把干面粉向小洞的水里扒拉。
2、用筷子将拌入水里的干面粉与水充分的搅拌均匀，形成带有许多干粉的细小面絮。把拌好的面絮放在一边，在另外的干粉处分次徐徐倒入适量的水。
3、用筷子把剩余干面粉与冷清水充分搅拌调和均匀，面盆内形成雪花状带葡萄状面絮。用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起。揉成表面光滑的面团。
七、拉面应该如何和面
拉面的比例是精粉2500克，水1500克，碱面25克。
1、要将面粉和盐一起放到面盆的，然后往面粉一点点加水，记住我们要沿着盆的边缘加水，而且我们在加水的过程中要用手不停的去揉搓面粉，而且揉搓的单位越小越好，这样才能够让面粉更加容易吸水，吸水吸得更加的充分。
2、将碱面用水100克化开成碱水。
3、等到我的面写好之后，将醒好的面放到我们的案板上，案板上可以抹一些油，当然我们在拉面的时候一定不要拉的太细，最重要的是要均匀，我们手上的功夫一定要好，然后将案板上的面像缠毛线一样缠在手腕上，因为有油，所以我们也不用怕面条会缠在一起。随后将右手搭在面头端，左手揪断面头，撒入锅内即成。
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