各位老铁们，大家好，今天由我来为大家分享淀粉的作用和用法，以及各种淀粉的作用及用法的相关问题知识，希望对大家有所帮助。如果可以帮助到大家，还望关注收藏下本站，您的支持是我们更大的动力，谢谢大家了哈，下面我们开始吧！
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一、淀粉的用法和用途
淀粉可以看作是葡萄糖的高聚体。淀粉除食用外，工业上用于制糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精灯，也用于调制印花浆、纺织品的上浆、纸张的上胶、药物片剂的压制等。可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含淀粉的物质中提取而得。
淀粉是植物体中贮存的养分，贮存在种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高，大米中含淀粉62%～86%，麦子中含淀粉57%～75%，玉蜀黍中含淀粉65%～72%，马铃薯中则含淀粉超过90%。淀粉是食物的重要组成部分，咀嚼米饭等时感到有些甜味，这是因为唾液中的淀粉酶将淀粉水解成了二糖--麦芽糖。食物进入胃肠后，还能被胰脏分泌出来的唾液淀粉酶水解，形成的葡萄糖被小肠壁吸收，成为人体组织的营养物。支链淀粉部分水解可产生称为糊精的混合物。糊精主要用作食品添加剂、胶水、浆糊，并用于纸张和纺织品的制造(精整)等。
是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60℃左右时（淀粉种类不同，糊化温度不一样），则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉的这种特性。
绿豆淀粉是更佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆用水浸涨磨碎后，沉淀而成的。特点是：粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。
马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是将马铃薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。特点是：粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。
小麦淀粉是麦麸洗面筋后，沉淀而成或用面粉制成。特点是：色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后容易沉淀。
甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。
此外，还有玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉，荸荠淀粉等。
补中和血、益气生津、宽肠胃、通便秘
由于用芡粉所做的浆、粉、糊、汁、芡的处理，还可起到保护层的作用，既防止营养成分的流失或被破坏，也可避免动物蛋白接触高温焦糊而产生的不利健康的物质。
勾芡，就是在菜肴接近成熟时，将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中，使菜肴汤汁浓稠，并粘附或部分粘附于菜肴之上的过程。袁牧在《随园食单.用纤须知》中说：“俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也。须顾名思义。因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故以粉牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以持之。此纤义也。”芡是由纤转音而来，所以现在通称之为“勾芡”。
勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此，勾芡是烹调的基本功之一。勾芡大多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调 *** 的共同特点是：旺火速成。用这种 *** 烹调的菜肴，基本上不带汤。但是由于烹调时加入了某些酱汁调料和原料本身出水，使菜肴看上去汤汁增多了，通过勾芡，使汁液的浓稠度增加了，并附于原料的表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。
勾芡一般用两种 *** 。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等 *** 烹调的菜肴。另一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调 *** 及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：
包芡一般用于爆炒 *** 烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。
糊交一般用于熘、滑、焖、烩 *** 烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨、糖醋鲤鱼等。
流芡粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。
奶汤芡是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。
由于菜肴各自不同的风味要求，勾芡主要有以下作用：
1、增加汤汁的粘稠度。菜肴在加热过程中，原料中的汁液会向外流，与添加的汤水及液体调味品便融合形成了卤汁。一般炒菜中的卤汁较稀薄，不易粘附在原料表面，成菜后会产生“不入味”的感觉。勾芡后，芡汁的糊化作用增加了卤汁的粘稠度，使卤汁能够较多地附着在菜肴之上，提高了人们对菜肴滋味的感受。
2、芡汁勾入菜肴中，芡汁会紧包原料，从而制止了原料内部水分外溢，这样做既保持了菜肴鲜香滑嫩的风味特点，又使菜肴形体饱满而不易散碎。
3、勾芡后，由于淀粉的糊化，具有透明的胶体光泽，能将菜肴与调味色彩更加鲜明地反映出来，使菜肴色泽更加光亮美观。
4、菜肴勾芡后能使汤汁变浓稠，可减缓原料内部热量的散发，使菜肴具有保温性，延长了菜肴的冷却时间，有利于食客进食热菜肴。
二、淀粉的作用与功效(淀粉的用法推荐)
淀粉作为增稠剂，可以加入到很多种类的食物、食品中使用，使其变得更浓稠，比如酱汁、肉汁、蛋糕、甜品、馅料、牛奶等食品。
淀粉溶于水，经过加热升温的反应，就会开始溶解。随着加温以及温度的升高，慢慢变成黏稠的液体。
淀粉糊化后，有吸水粘附、柔顺等的特点。
炒菜时勾芡的水淀粉调配，一般来说水和淀粉的比例多少最合适，通常勾兑水淀粉的比例，水是淀粉的5倍左右最为合适，这样的比例不稠不稀。
勾兑水淀粉，水和淀粉的比例，不是一成不变的，还要因应菜肴要求是勾薄芡汁还是厚芡汁，而比例会有所不同，按菜肴情况作出调整，来达到完美的浓稠度就可以。
鸡蛋液加入淀粉，可以做成蓬松美味的蛋卷早餐。
鸡蛋2个、食油1茶匙、盐半茶匙、葱1棵切成葱花、淀粉5克。
之一步：打入两个鸡蛋到盘子中，放入玉米淀粉搅拌均匀；
第二步：热锅下油烧热倒入鸡蛋糊，转小火煎熟；
第三步：用锅铲轻轻移动鸡蛋，一边移动一边把鸡蛋卷起来，美味蓬松的蛋卷就可食用了。
*** 甜品时比如布丁、奶油果冻等。就可以用淀粉、牛奶、白糖、奶油等混合搅匀，经过煮熟就是美味的甜点了。
在甜品中添加一定数量的淀粉，可以保持甜品嫩滑细腻的口感，使甜品更加细腻柔滑。
牛奶200毫升、淀粉10克、白糖10克。
之一步：把牛奶，淀粉，白糖倒入锅中搅拌均匀；
第二步：开中火煮至沸腾，一边煮一边搅拌均匀，煮5分钟左右；
第三步：出锅装盘，把煮好的牛奶混合浆糊，倒入容器中冷却后，放入冰箱冷藏两小时，取出爽滑香甜的牛奶布丁就可以了。
厨房最容易受到油渍、污渍的影响，怎么快速有效清洁厨房，的确是一件令人烦恼头疼的事情。
用化学清洁剂来清洁，一旦接触到食物或残留在厨具上，又担心不安全。
这时候家中的淀粉就可以解决您的诸多烦恼了。做法用适量的淀粉撒在污渍处，然后再撒上适量盐，静置5分钟。用干净毛巾擦拭，污渍瞬间就被清理干净了，厨具像新买时光亮。
家禽家畜内脏比较难清洗很烦人，洗不干净就会产生异味，比如猪大肠、粉肠、牛杂、鸡珍、鹅肠等等，但是用淀粉就可以轻松洗干净。
把适量的淀粉倒入家禽家畜的内脏中，用手充分抓捏内脏搓洗，然后放入流动水中冲洗干净，这样通过淀粉对内脏的杂质吸附出来，就可清除内脏的异味。
玉米羹为什么那么浓稠美味可口，因为用水淀粉勾芡，起到了画龙点睛的作用。
在做汤羹的时候，在汤羹煮好出锅前，加入一汤匙水淀粉，搅拌均匀之后汤羹就会变得浓稠滑嫩，口感细腻柔软好喝。
三、各种淀粉的作用及用法
1.木薯淀粉：这种淀粉以其良好的弹性著称，非常适合用来 *** 布丁、甜品等。在经过水煮和加热处理后，木薯淀粉会变得透明，通常被用于增加甜点的质地，例如蛋糕和布丁。此外，西米露中的西米就是从木薯淀粉中加工而成的。
2.玉米淀粉：玉米淀粉具有较强的吸湿性，常用于悬挂、粘贴和上浆。它是烹饪中应用最广泛的淀粉类型。当用于油炸时，玉米淀粉可以使食物变得酥脆。因此，将玉米淀粉糊添加到需要油炸的菜肴中，或者与肉类和海鲜一起使用，可以让煮熟的食物保持滑爽和可口。
3.淀粉的类型：淀粉可以分为直链淀粉（糖淀粉）和支链淀粉（胶淀粉）。直链淀粉由无分支的螺旋结构组成，而支链淀粉则由24至30个葡萄糖残基通过α-1,4-糖苷键连接而成，支链处通过α-1,6-糖苷键相连。淀粉可以视为葡萄糖的高分子聚合物。除了作为食物成分外，淀粉还在工业上用于生产糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精等，并且在 *** 印花银浆、纺织品上浆、纸张上胶、药物片剂压制等方面也有应用。
关于淀粉的作用和用法，各种淀粉的作用及用法的介绍到此结束，希望对大家有所帮助。
