大家好,今天小编来为大家解答以下的问题，关于臭豆腐秘方是什么，臭豆腐秘方这个很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！
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一、臭豆腐由来简介
臭豆腐的由来:相传康熙八年，有一位安徽秀才王致和赴京赶考，名字叫孙山。此时所有的路费都花光了，他只好留在北京参加下一次考试。他小时候做过豆腐。为了谋生，他在当时的安徽会馆卖过。有一次盛夏，有很多豆腐剩下来卖。当他看到它时，他很担心。如果倒掉就太可惜了。这时，他突然想起老家用它们来做豆腐脑，却忘了怎么操作。只是尽量把豆腐切成小块，加盐和胡椒粉，封在罐子里。过了很久，王致和想起来了，赶紧打开罐子，恶臭扑鼻而来，豆腐变绿了。他好奇地尝了尝，但味道很好。于是，王致和的臭豆腐出名了。
二、臭豆腐秘方
1、卤水的 *** 及保养：将30斤开水烧好，准备一深色不透明的塑料缸或瓷缸。在缸内放入茶灰和青矾，像冲茶一样将开水倒入缸内。待缸内水自然冷却后，加入洗净的新鲜河蚌肉和猪肺，沉入水底并盖好缸盖。用塑料密封后，根据气温等待15天左右，卤水即可完成。注意， *** 过程中切忌放入生水和盐！因为在生产中可能会使卤水稀释，所以必须定期保养。保养 *** 是：在放豆腐坯入缸内时，可夹带些豆腐脑放入其中，或者按上述 *** 再加入一些河蚌作为臭源。此外，要确保卤水不被蚊蝇等昆虫及鼠类弄脏，以免影响质量。
2、豆腐坯的 *** ：豆腐的 *** 过程与常规豆腐相同，但在下缸准备点石膏之前，要掺入冷水，温度控制在60-70度之间。成型后，用刀将豆腐划成所需的规格，如3×3厘米或5×5厘米。
3、豆腐的泡制：准备一个桶子，在桶内放入一把青矾和一把茶灰，像冲茶一样加入开水。根据颜色的深浅控制放量。将豆腐坯趁热放入其中，带水放入，10分钟后就会变成浅黑色。如果是之一次泡制，则需要带水和豆腐一起入缸，因为之一次卤水的性质较烈。如果不是之一次，则可以不带水。泡制时间一般为12-24小时，根据气温调整时间。如果气温较高，则泡制时间较短。泡好的臭豆腐用滤网瓢捞上来，用清水漂洗上面的碎豆腐末。
4、臭豆腐的油炸：当油锅内的油温上升到足够高时（有青烟升起），便可放入待炸的臭豆腐。放入时，可以用手抓，但要将手上的残渣洗净，以免影响油的质量。放入的臭豆腐不要太多或太少，将整个油面覆盖为宜。当一面炸得没有什么声响了，就可以翻另一面。当另一面油炸时也没有声响，或者用勺敲打起来有轻脆的声音时，即可捞起。先放入一个盆中盛放，也可马上放入汤锅内煮。
5、汤料的配制：备料包括丁香、草果、大茴香、桂皮、香叶、香果、花椒、八角等。将上述材料平均分配，各抓一把装入干净的 *** 内，扎牢后放入煮好的开水锅内。之一次和第二次煮1-2分钟，之后逐渐加长煮的时间，每次提起有红色的液体流出为宜。如果没有红色的液体流出，则需要换料。以20斤水计,还需加入豆瓣酱、味精、麻辣鲜、盐等调料。一个 *** 内的香料可以使用6-7次后再换新的。此外，还可以准备蒜末、葱末、辣椒末（先用油炒过）、姜末、醋、香油、孜然粉、胡椒粉等作为调味。
三、做臭豆腐乳的 *** 及配料
精制水豆腐8片，切成32小块，专用卤水2500克，酱油50克，青矾（ *** 亚铁）3克，鲜汤150克，干红椒末50克，香油25克，精盐8克，味精3克，炸用植物油1000克。
1将青矾放入桶内，倒入沸水，用木棍搅动，然后将水豆腐压干水分放入，浸泡2小时，捞出平晾凉沥去水，再放入专用卤水中浸泡（春秋季浸泡3-5小时，夏季浸泡1-2小时，冬季浸泡6-10小时），豆腐经卤水浸泡后，呈黑色的豆腐块，取出用冷开水稍冲洗一遍，平放竹板上沥去水分。2把干红椒末放入盆内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精对成汁备用。
3锅置中火上，放入炸用植物油烧至六成热时逐片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，装入盘内。再用筷子在每块熟豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一同上桌即可。
1下料时间的掌握：以苋菜生长季节为起始开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5公斤鲜料加4公斤冷开水和0.5公斤食盐的比例逐一下料。即当季有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。
2制原卤：按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食盐和冷开水（如有笋汁汤则可以直接代替冷开水）。如有雪菜则不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。
3自然发酵：配料放入缸中后，让其自然发酵。一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后，方可使用。在自然发酵期内，要将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久，缸中的粗纤维残渣过多，可捞出一部分，然后按比例加入部分新料。臭卤可以长期反复使用下去，越成越值钱，味道越浓郁，泡制的臭豆腐味道越好。
4点浆 *** 工艺与普通盐卤豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具体办法是：将盐卤（氯化镁）用水冲淡至波美度8%作凝固剂，点入的卤条要细，只能象绿豆那么大。点浆时用铜勺搅动的速度要缓慢。只有这样，才能使大豆蛋白质网状结构交织的比较牢固，使豆腐花柔软有劲，持水性好，浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。
5涨浆开缸面、摊布与普通豆腐相仿。
6浇制臭豆腐干的坯子要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在浇制时要特别注意落水轻快，动作利索。先把豆腐花舀入铺着包布厚度为20毫米的套圈里。当豆腐花量超过套圈10毫米时，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包紧覆盖在豆腐花上。按此 *** 一板接一板的浇制下去。堆到15板高度时，利用豆腐花自身的重量把水分缓慢的积压出来。为保持上下受压排水均匀，中途应将15层豆腐坯按顺序颠倒过来，继续压制。待压倒坯子的泄水至滴水短线为止。
7划坯把臭豆腐干坯子的包布揭开后翻在平方板上，然后根据规格要求划坯。（每块体积为5.3厘米*5.3厘米*1.8-2.2厘米）。
8浸臭卤的 *** 将豆腐坯子冷透后再浸入丑卤。坯子要全部浸入臭卤中，达到上下全面吃卤。浸卤的时间为3-4小时。50公斤臭卤可以浸泡豆腐坯300块，每浸一次应加一些食盐，以增加卤的咸度。连续浸过两到三次后，可加卤2-3公斤。平均每百块臭豆腐坯耗用臭卤约250可左右。使用前需用清水洗净。
9保存 *** 产品由于浸卤后含有一定的盐分，因此不易酸败馊变，在炎热的夏季，可保存一至两天。但由于含水量高，极为肥嫩，容易碎落，因此无论是运输、销售或携带都必须用框格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。同时，应注意保存在阴凉通风处。
四、臭豆腐的酱汁秘方
工具/原料：臭豆腐生胚、植物油、大蒜、青椒、剁椒、蚝油、生抽、味极鲜、白糖、鸡精。
1、准备一个盆，加入适量的清水，把臭豆腐生胚放进去，先冲洗几遍，豆腐外表有卤水，一定要仔细冲洗干净，浸泡2个小时，中间可以多换几次清水。
2、冲洗干净的臭豆腐，要晾干或擦干水分，接着起锅烧油，倒入适量植物油，油温6成热，下入臭豆腐生胚，在高温的加热下，生胚会发生变化，逐渐膨胀，比原来要大一倍。
3、可以采用油煎或油炸的方式，中间多翻动几次，保持两面受热均匀。等豆腐两面都发硬，膨胀饱满起来就行。
4、准备1个青椒，5瓣大蒜，清洗干净，改刀切成碎末，如图所示，越碎越好。
5、起锅烧油，油热倒入蒜末、青椒末、剁椒，用勺子炒一炒，爆出食材的香味。碗中加入1勺淀粉，适量的清水，搅拌成淀粉水，稀稠合适，直接倒入锅中，吃饭用的调羹，加入1勺蚝油，1勺味极鲜，1勺生抽，鸡精半勺，白糖四分之一勺，倒入锅中，快速搅拌融化，关火即可。
6、臭豆腐已经准备到位，用筷子扎一扎，扎出一个气孔，然后淋上酱料汁，让料汁流淌进豆腐内部，这样一道美味的小吃，就 *** 完成了。
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