大家好，关于爆肚是什么部位很多朋友都还不太明白，今天小编就来为大家分享关于关于爆肚的介绍的知识，希望对各位有所帮助！
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一、吃爆肚的时候,为什么还要分普通的肚和肚仁呢
爆肚在乾隆年间就有记载了，多由 *** 经营，是“穷人乐”里面的上品。爆分为油爆、水爆。就是以高温旺火一氽即起，取其脆嫩。油爆是饭馆、饭庄的做法，水爆则为市井小贩的拿手活儿，各有各的特技。
而提起爆肚，很多人不约而同的想到了北京，爆肚确确实实是老北京小吃。老北京都喜欢吃爆肚，农历立秋后，北京人讲究“吃秋”，所以就有“要吃秋，有爆肚”之说。那么吃爆肚有什么讲究呢？跟着兜兜纷飨来看一下！
有一种说法，叫做“爆肚十三吃”，据传是满清时期，在“旗”的许多“贝勒爷”，口味不一样，喜好爆的“部位”也不尽相同，所以逐渐形成了十三种不同品种的爆肚。其中爆牛肚有四种：肚仁、厚头、百叶、百叶尖；爆羊肚有九种：肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦。
一般来说，我们通常吃得最多的“黑百叶”是羊肚，更准确地叫法应该是：散丹。因为只有牛肚的才叫百叶。而牛的百叶如果上讲究也分两种，一种稍微偏黑一点，一种偏黄一点，前者多是吃饲料的牛，后者多是吃草料的牛。至于口味，当然还是后者更胜一筹了~
吃爆肚有一句口诀：“散丹5、肚板7，葫芦蘑菇整8秒！”由此可见汆烫爆肚对火候的要求有多讲究。
爆肚的蘸料由芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油、辣椒油、米醋、葱花、香菜、蒜汁组成。看上去很像火锅蘸料？其实不然，爆肚的蘸料调和讲究以清爽为主，鲜香为佳。而且很多北京人喜欢在爆肚的调料里点上一些米醋，这种调和火锅蘸料可是很少见的。
吃爆肚时一般一口只夹一块，要抹着碗底托着香菜葱蘸起调料入口。同时吃爆肚要讲究“齿感”，如果邻座的人听声音以为您在嚼一块嫩黄瓜，那不用问了您已经是一位吃爆肚的老行家了。
都说吃爆肚要吃出境界来，究竟何种境界？光说无用，只有去吃了才能感受得到。
二、后海有个“爆肚张”
1、话说北京城的爆肚在乾隆年间就有记载了。北京最出名的爆肚有冯、满、张、王等几家。爆肚冯在前门外门框胡同(现在菜市口有分店);爆肚满1983年在虎坊桥重张，后又迁入牛街(也有多家分店);原来在什刹海银锭桥边的是爆肚张。爆肚王位于地坛北门。京城的几家老字号爆肚店，其实口感上都差不多，区别主要是在调料的配方和切法上各有千秋。
2、自我国2006年开展非物质文化遗产项目的评审，爆肚冯、爆肚满、爆肚张都先后被评选为所在区的非物质文化遗产代表性项目。爆肚冯还入选了北京市级的非物质文化遗产代表性项目。爆肚冯、爆肚满各种媒体介绍较多了，今天我就说说在后海银锭桥旁的“爆肚张”。
3、无论是北京人还是外地人，您去北京什刹海景区游玩，务必尝尝这里著名的老北京爆肚，那就是“爆肚张”的爆肚。“爆肚张”地址在什刹海前海东沿17号，门前有一尊“爆肚张”创始人张泉才铜像。
4、聊“爆肚张”的话题，那还得从2011年11月22日聊起。虽然那天午后的风力达到5级，但在后海“爆肚张”门前，从四面八方来的人们，还是热情地参加了为128年前的“爆肚张”创始人张泉才铜像隆重揭幕仪式。
5、这家在银锭桥边经营了近40年的“爆肚张”，一直是后海地区的老北京美食符号。它的历史传承有128年。“爆肚张”除了爆肚，张家老太太李淑琴 *** 的果子干、芸豆糕、驴打滚也远近闻名。在张家老太太李淑琴的张罗下，“爆肚张”从铜像揭幕仪式那天起，正式成为了北京的区级非遗项目。
6、出席张泉才铜像揭幕仪式的朝阳区非物质文化遗产中心负责人张凤英感慨地说:“咱们朝阳区的非物质文化遗产项目以美术、医药、体育竞技、民俗居多。虽然这家馆子开在西城，但爆肚张的传人家住朝阳。按照相关规定，允许其申遗。我们对李淑琴老太太的项目陈述，经过专家组论证，最终‘爆肚张’的 *** 技艺被认定符合区级非遗项目申报条件。这也是目前朝阳区非遗项目中唯一的老字号。”张凤英还郑重地对来采访的人说:“接下来，朝阳区还将设立区级传承人，之一批32人中就有爆肚张的第四代传承人张子安。”
7、在相机的闪光灯闪烁里，第三代传承人、77岁的张耀兴靠着铜像，手拉着“张泉才的手”说:“我得拉着点儿爷爷。”在众多媒体的镜头前，张家祖孙三代和铜像一起合影。面对这许多闪光镜头，我不禁陷入了对往事的回忆......
8、 19世纪70年代末，“爆肚张”创始人，年仅16岁的张泉才从山东逃荒来到北京，在银锭桥头遇见一对摆摊卖爆肚的夫妇，老两口见张泉才是个老实人，就把爆肚 *** *** 传给了他。自打1883年起，张泉才便推着爆肚摊在银锭桥头叫卖，他的爆肚主打选料精、口味正，因此得了“爆肚张”称号。
9、话说“爆肚张”第二代传人张殿增小学毕业后，跟着父亲在银锭桥头摆摊卖爆肚。父亲去世后，他接过爆肚摊，继续在银锭桥头的“摆摊时代”，街坊们都管张殿增叫“小爆肚”。
10、 20世纪30年代，银锭桥头的爆肚已名声在外，马连良、言慧珠等京剧界名角都是“爆肚张”的常客。言慧珠的胃不太好，每天都到“爆肚张”的摊子上吃一份“蘑菇”(羊肚的一个部位，形似“蘑菇”，故而得名)，“蘑菇”嚼着费劲，但助消化，有养胃功效。言慧珠每天吃一份“蘑菇”，喝碗原汤，几个月后，胃病竟痊愈了。一时“爆肚张”爆肚治愈名角儿胃病的传奇故事不胫而走，成为京城老字号饮食的一段佳话。
11、“爆肚张”第三代传人张耀兴是家中长子，初中毕业后便随父亲一起摆摊卖爆肚，外号“小小爆肚”。1956年公私合营后，“爆肚张”被合并到地安门小吃店。而张耀兴则进入了当年的牡丹电视机厂当厨师。不过，张家人仍然住在前海东沿17号院，没有离开与他们几代人息息相关的银锭桥。
12、直到1990年，后海的老邻居们纷纷找到张家第三代传人张耀兴说:“老爷子，我们还想吃您做的爆肚，赶紧把店开起来吧。”连当时清华大学的民俗教授也专程来拜访了张老爷子，并说“这个老店是北京老字号上在册的重要一笔”。在大家的催促下，张老爷子以自己的名字和儿子的小字东红各取一个字，加上顺利的“顺”字，注册为“东兴顺爆肚张”，重新把店开了起来，而这一开又是17年。如今“小小爆肚”的儿子张子安已经成了掌勺的大厨。
13、为老店申请非遗的74岁的李淑琴，22岁就嫁给张家第三代传人张耀兴。大家都亲切叫她张大妈，50多年来，她从没离开过什刹海。她 *** 的豌豆黄、芸豆糕、驴打滚等小吃深受食客喜欢。“吃一口立刻知道是不是老太太亲手做的。”常来这里的食客说。每天都有食客请老太太合影。“爆肚张”第四代传人张子安说:“来这里吃爆肚的有的是慕名而来，但大部分都是回头客!”
14、 2007年末，西城区房管局的一张危改通告贴在了银锭桥畔，人们发现，老字号“东兴顺爆肚张”所在的前海东沿17号院，也在改造的名单内。记得快拆迁那些日子，来“爆肚张”吃爆肚的人们，除了抢吃最后一碗爆肚之外，还多了一个内容——给老店拍照。人们吃完爆肚后，总是不忘记问:“咱们这儿什么时候重开张啊?”
15、 2008年11月23日，在什刹海边住了大半辈子，已年过7旬的张耀兴和老伴李淑琴，又将“爆肚张”在银锭桥头重新开了起来!实现了张耀兴的夙愿。一时间京城的各大报纸，都以“起家银锭桥摆摊创招牌”“声誉名角吃爆肚治胃病”“传承三辈儿名字攒名号”“重张旧址不远处续美味”等醒目的题目给予报道。
16、寒风中，我面对“爆肚张”创始人张泉才铜像，联想更多的是为什么今天的“爆肚张”依然顾客盈门，食客赞不绝口。我总结出一个道理:“人品大于菜品!”
17、这“爆肚张”的爆肚，无论是牛羊肚，原料都是24小时内宰杀的。牛百叶要一叶叶地反复清洗，羊肚要洗到水清为止，然后遵照传统工艺掌握好各部分的分寸，一刀一刀细细切好;羊爆肚要分清羊肚的部位，选料严格，如:肚板、肚葫芦、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等。牛肚要分清肚领和牛百叶。一定要随顾客的要求而选择，不同部位用不同的火候。功夫完全在“爆”字上。“爆肚张”的调料是祖上秘传的作料，加上精心的选料，如:酱豆腐非王致和的不用，其他调料的配比也有严格的要求。
18、另外，东兴顺“爆肚张”的烧饼也有着独特的 *** *** 。东兴顺的烧饼用的是富强粉烙制，原料有纯花生油、花椒、小茴香、芝麻酱、糖色......各种原料配比适当，先烙后烤，火候适当。出炉的新鲜烧饼，不但香酥可口还要层次分明，最少要20层左右才达到要求，一定要外酥里软。慕名前来买烧饼的顾客除了老顾客以外，还有不少外国朋友。
19、用张家老太太李淑琴的话说:“咱老北京人做买卖实诚，绝不偷工减料，所以做出来的东西分量足、味道好。”用张耀兴老爷子的话说:“老一辈的有的都不在了，可是小一辈的也拿我这里当个宝地。现如今，我们每天早上都进300斤左右的肚，一般到晚上八九点钟就卖完了。万一卖不完，我们就退回去，保证都是24小时内宰杀的新鲜牛羊肚。我这里的爆肚没有隔夜的，那么做对不起‘老字号’三个字啊。”如今在店内，第四代传承人张子安掌勺，将满满一勺还颤颤巍巍的羊肚儿往水中一抄，等它脆了，热气腾腾，再浇上一层秘制酱汁儿，一下子，小馆里就弥漫了一层芝麻酱的香鲜味儿。
20、故事讲完了。但对于年轻人还真的要普及一下爆肚的知识。
21、北京人知道爆肚的功夫除了原料新鲜外，全在一个“爆”字上。水要量大、滚开，火力要极旺。入汤，几秒钟便熟。像肚散丹5秒钟、肚板7秒钟，肚葫芦、肚领、肚蘑菇8秒钟......如果爆过了火儿就会老硬。“爆”很讲究技术。吃爆肚还需蘸作料，作料用酱油、米醋、芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油等配成，还要加葱花、香菜、蒜汁和辣椒油。吃爆肚时一般一口只夹一块，要抹着碗底托着香菜、香葱蘸起调料入口。同时吃爆肚要讲究“齿感”，如果邻座的人听声音以为您在嚼一块嫩黄瓜，那“齿感”才正宗。有清人杂咏:“入汤顷刻便微温，作料齐全酒一樽。齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞。”是对吃爆肚最形象的比喻了。
三、爆肚是什么部位***关于爆肚的介绍
1、爆肚是牛肚（指牛百叶和肚领）或羊肚。爆肚是天津和北京风味小吃中著名的传统小吃。
2、爆肚有羊爆肚和牛爆肚，牛爆肚分为牛百叶和牛肚仁；羊爆肚分9种：羊散丹、羊肚领、阳面肚板、阴面肚板、蘑菇、蘑菇尖儿、食信儿、葫芦、大草牙。
3、爆肚是把鲜牛肚（指牛百叶和肚领）或鲜羊肚洗净后，切成条块状，用沸水爆熟，蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料。
四、鸡爆肚是什么部位
1、鸡爆肚就是鸡胗，鸡胗属于一种鸡胃。也称作鸡肫、鸡郡肝。概括来说，禽类的胃分肌胃和腺胃，腺胃较小分泌胃液，肌胃较大且肉质较厚负责储存和磨碎食物，所以可以说鸡胗是指鸡的一种胃。
2、鸡是一种家禽，家鸡源出于野生的原鸡，其驯化历史至少约4000年，但直到1800年前后鸡肉和鸡蛋才成为大量生产的商品。鸡的种类有火鸡、乌鸡、野鸡等。而且鸡也是12生肖中的一属。
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五、爆肚分别是羊胃的那个部位
羊肚中所含的营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸。
创自清光绪年间的百年老店“金生隆”人称爆肚冯，素以爆肚脆嫩，作料爽口为人称道。
“水爆”为烹饪中的爆法之一，爆肚又是水爆牛羊肚的总称。
其中爆牛肚有四种：肚仁、厚头、百叶、百叶尖；爆羊肚有九种：肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦。
据爆肚冯第三代传人冯国明介绍，由于当时“在旗”的许多“贝勒爷”都曾在爆肚冯处吃过爆肚。
各位的口味不一样，喜好爆的“部位”也不尽相同，所以逐渐形成了十三种不同品种的爆肚。
爆肚的功夫除了原料新鲜外，全在一个“爆”字上。
像肚散丹5秒钟、肚板7秒钟，肚葫芦、肚领、肚蘑菇8秒钟……如果爆过了火就会老硬。
六、北京爆肚是什么部位
1、北京爆肚只适用羊肚。牛肚除了百叶以外，不宜水爆。因为质厚易韧，氽的时间稍久就不能吃了。只有羊肚组织细软，可以水爆着吃，而且洗净后洁白，不象牛肚黑灰暗淡不耐看。
2、爆肚是天津和北京风味小吃中著名的 *** 小吃，多为 *** 同胞经营。爆肚早在清乾隆年代就有记载。过去和现时，每当秋末冬初，北京的 *** 餐馆和摊贩就经营爆肚。北京天桥有"爆肚石"，门框胡同有"爆肚杨"，还有"爆肚冯"、"爆肚满"等最为出名。
七、爆肚是哪个部位
1、爆肚是一种流行于中国北方地区的传统食品，主要由牛的胃部 *** 而成。在牛的身上，胃部是专门用于存储和消化食物的器官。爆肚的原材料就是取自牛胃的部分组织，经过特殊的加工和处理后，制成人们常吃的美味佳肴。爆肚的 *** 过程包括将牛胃部位切割成薄片或条状，然后通过快速烹调的方式保持其鲜嫩口感和独特的味道。由于其独特的口感和营养价值，爆肚在北方地区尤其受到人们的喜爱。
2、因为牛的胃部有多个不同的区域，所以 *** 爆肚时通常会选择特定部位的牛胃。这些部位富含丰富的肌肉纤维和组织结构，适合 *** 成爆肚的食材。经过专业的厨师巧妙处理，爆肚既保留了牛胃的原汁原味，又具有独特的口感和风味。
3、总的来说，爆肚是选用牛的胃部作为原材料 *** 而成的一种传统食品。由于其独特的 *** 工艺和口感，爆肚成为了许多美食爱好者的喜爱之选。
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