大家好，关于臭豆腐秘方配制很多朋友都还不太明白，今天小编就来为大家分享关于臭豆腐秘方的知识，希望对各位有所帮助！
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一、贵州臭豆腐发酵 *** 卤水应该如何配制
1、青矾3克入桷内，到入沸水用棍子搅动，放入豆腐，春秋浸泡时间为2--5小时，夏季1--2小时，冬季6--10小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷开水洗一下，装入筛子内沥干水份（洗后的水留着），洗到水浓时倒入卤水内。
2、调料的配制：蒜蓉50克芝麻酱10红腐乳10克耗油15克生抽20克卤水酱3克料酒50香油15克搅拌均匀即可,油炸臭豆腐：将油烧沸后，豆腐一一下锅炸5分钟（用小火，炸焦透为准）成外焦内嫩捞出，入盘用筷子在每块豆腐中间捅一个洞，将兑汁倒入眼内即可。
3、卤水配方比例：冷水15KG,豆豉3KG,烧开后煮半小时左右，然后将豆豉汁滤出，冷却后加纯碱100g（2两），青矾20g（4钱），香菇200g（4两），冬笋4000g（4公斤），盐750克（1.5斤），茅台酒150克(3两），豆腐脑1500克(3斤）,浸泡15天左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。
二、臭豆腐秘方
1、卤水的 *** 及保养：将30斤开水烧好，准备一深色不透明的塑料缸或瓷缸。在缸内放入茶灰和青矾，像冲茶一样将开水倒入缸内。待缸内水自然冷却后，加入洗净的新鲜河蚌肉和猪肺，沉入水底并盖好缸盖。用塑料密封后，根据气温等待15天左右，卤水即可完成。注意， *** 过程中切忌放入生水和盐！因为在生产中可能会使卤水稀释，所以必须定期保养。保养 *** 是：在放豆腐坯入缸内时，可夹带些豆腐脑放入其中，或者按上述 *** 再加入一些河蚌作为臭源。此外，要确保卤水不被蚊蝇等昆虫及鼠类弄脏，以免影响质量。
2、豆腐坯的 *** ：豆腐的 *** 过程与常规豆腐相同，但在下缸准备点石膏之前，要掺入冷水，温度控制在60-70度之间。成型后，用刀将豆腐划成所需的规格，如3×3厘米或5×5厘米。
3、豆腐的泡制：准备一个桶子，在桶内放入一把青矾和一把茶灰，像冲茶一样加入开水。根据颜色的深浅控制放量。将豆腐坯趁热放入其中，带水放入，10分钟后就会变成浅黑色。如果是之一次泡制，则需要带水和豆腐一起入缸，因为之一次卤水的性质较烈。如果不是之一次，则可以不带水。泡制时间一般为12-24小时，根据气温调整时间。如果气温较高，则泡制时间较短。泡好的臭豆腐用滤网瓢捞上来，用清水漂洗上面的碎豆腐末。
4、臭豆腐的油炸：当油锅内的油温上升到足够高时（有青烟升起），便可放入待炸的臭豆腐。放入时，可以用手抓，但要将手上的残渣洗净，以免影响油的质量。放入的臭豆腐不要太多或太少，将整个油面覆盖为宜。当一面炸得没有什么声响了，就可以翻另一面。当另一面油炸时也没有声响，或者用勺敲打起来有轻脆的声音时，即可捞起。先放入一个盆中盛放，也可马上放入汤锅内煮。
5、汤料的配制：备料包括丁香、草果、大茴香、桂皮、香叶、香果、花椒、八角等。将上述材料平均分配，各抓一把装入干净的 *** 内，扎牢后放入煮好的开水锅内。之一次和第二次煮1-2分钟，之后逐渐加长煮的时间，每次提起有红色的液体流出为宜。如果没有红色的液体流出，则需要换料。以20斤水计,还需加入豆瓣酱、味精、麻辣鲜、盐等调料。一个 *** 内的香料可以使用6-7次后再换新的。此外，还可以准备蒜末、葱末、辣椒末（先用油炒过）、姜末、醋、香油、孜然粉、胡椒粉等作为调味。
三、油炸臭豆腐调料配制 *** 。
辅料：干碟蘸水适量、白糖适量、红烧汁适量
1、准备的主要食材，先将青蒜，切成滚刀块。
2、臭豆腐的半成品，用色拉油炸制，火候中小火。
3、炸好的臭豆腐，淋干油份放凉一下，备用。
4、准备"酿"的料。主要是由干碟蘸水，加了些白糖，干淀粉，用水调匀即可。
5、另起锅，热锅凉油，先将青蒜炒一下。
6、再倒入炸好的臭豆腐，与上面的青蒜一同翻炒。
7、这里再把上面的“酿”的料汁倒入，大火翻炒一下。
8、倒入红烧汁，翻炒几下出锅装盘。
四、长沙臭豆腐卤水 *** *** 是什么
根据食客最喜欢也更具有传统流传的 *** 的有火宫殿秘方：
湖南长沙火宫殿臭豆腐主料：精制白豆腐30块（1.5厘米厚，3X3厘米）
1、卤水 *** 冷水15公斤豆豉3公斤烧开后煮30分钟左右，然后将豆豉汁滤出，冷却后加纯碱100克（2两），青矾20克（4钱），香菇200克（4两），冬笋4000克（4公斤），盐750克（1.5公斤），茅台酒3两（150克），豆腐脑3公斤（1500克）浸泡15天左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵状态。连续使用隔3个月加入一次主料，做法和份量同上（不要加青矾和纯碱）用时要注意经常留老卤水（越久越好）。检验卤水的正常的标准是发酵。如果不发酵，气味不正常时，其办法是将净火砖烧红放在事水内促使发酵，同时，还按上述配方适当加一点佐料进，使其发酵后平致变味。（每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐，以保持咸淡正常）。
2、豆腐发酵青矾3克入桷内，到入沸水用棍子搅动，放入豆腐，春秋浸泡时间为2--5小时，夏季1--2小时，冬季6--10小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷开水洗一下，装入筛子内沥干水份（洗后的水留着），洗到水浓时倒入卤水内）
3、调料配制：用红油，酱油，香油，味精和少许汤兑成汁
4、油炸臭豆腐：将油烧沸后，豆腐逐块下锅炸5分钟（火大时，用小火，炸焦透为准）成外焦内嫩捞出，入盘用筷子在每块豆腐中间捅一个洞，将兑汁倒入眼内即可。
特点：闻起来臭，吃起来香，外焦内嫩，香辣味美，别有风味。
当然长沙臭豆腐的品种还有很多，这只是更流行的，如果想吃的话，还是要去长沙正宗的臭豆腐店里面看看。
五、黑色的臭豆腐是怎样做出来的
*** 臭豆腐有专门的卤水，而卤水的配料中含有黑豆豉和香菇，这两种成分让卤水颜色变得乌黑，再将发酵的豆腐放入其中，就能让豆腐染上这种黑黑的颜色，而这样 *** 的黑色臭豆腐同样也是健康有营养的。
之前网传臭豆腐的配方表中含有屎的成分，而且说臭豆腐的臭就来源于大便的臭味。
但事实不是这样的，因为如果是用屎制成的臭豆腐，虽然会达到臭味的感觉，但并不会让你吃着香，另外即使有人用屎 *** 臭豆腐，那做一行的人，能干的下去吗，做的过程中，恐怕都要被屎给熏晕了吧，所以臭豆腐用屎做的说法没有科学依据，不可信。
卤水采用豆豉、纯碱、青矾（经典长沙臭豆腐已经不用青矾而用食品添加剂了）、香菇、冬笋、盐等共同煮制成。首先先用黑豆豉煮沸，然后冷却后加入香菇、冬笋、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。
将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20分钟后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。
将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分备用。
锅烧热，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5分钟，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成美味的臭豆腐。
发酵型的臭豆腐，采用优质黄豆为原料，经泡豆、磨浆、滤浆、浸卤、前期发酵、后期发酵等多道工序制成，一般 *** 时间需2—3个月，在此发酵过程中，臭豆腐中所含的蛋白质在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，然后产生一种叫硫化氢（H2S）的化合物，这种化合物具有刺鼻的臭味，同时在蛋白质分解后，也会产生氨基酸，而氨基酸又具有鲜美的滋味，因此臭豆腐闻着臭，吃着香。
也有的作坊是用臭卤水 *** 的臭豆腐，这是一种 *** 臭豆腐的专用卤水，由生物发酵而成，用臭卤水 *** 的臭豆腐，其中的细菌、霉菌等会分解豆腐中的蛋白质，使原本的豆腐组织松弛，散发臭味。
另外还有小作坊采用臭精浸泡臭豆腐，这是一种用 *** 亚铁、硫化钠、硼砂等物质给豆腐上色、上味的 *** ，但这种 *** 制成的臭豆腐对人体健康危害极大，要避免食用。
关于臭豆腐秘方配制，臭豆腐秘方的介绍到此结束，希望对大家有所帮助。
